Cocinar con vino lleva siglos siendo el sello de la alta cocina. Desde un boeuf bourguignon suntuoso hasta una simple salsa de vino blanco para la pasta, el vino aporta profundidad, acidez y complejidad. Y sin embargo, con todo ese prestigio a cuestas, sigue rodeado de mitos. Vamos a descorchar la verdad, a mirar la ciencia y a aprender a sacarle todo el partido dentro de la cocina.
Mito 1: todo el alcohol se evapora
Es verdad que el calor reduce el alcohol, pero no lo hace desaparecer del todo. Cuánto queda depende del método, del tiempo y de la temperatura: flambear o hervir un momento deja hasta un 75 % del alcohol a los diez minutos; incluso después de horas a fuego lento puede quedar cerca de un 5 %; y una olla tapada retiene más que una destapada. Si vas a servir una salsa con vino a invitados que no toman alcohol, ten presente este matiz científico. Aviso: lo prudente es olvidarse del flambeado.
Mito 2: el «vino de cocina» es la mejor opción
Esas botellas etiquetadas como «vino de cocina» que viven junto a los vinagres son villanos escondidos a plena vista: van cargadas de conservantes, endulzantes y sal. Es como preparar un plato delicado y rociarlo con agua de mar aromatizada. En su lugar, usa vino que de verdad te beberías. Una buena regla: si no es lo bastante bueno para tu copa, no es lo bastante bueno para tu sartén.
Mito 3: hace falta un vino caro
Salvo que tus invitados lleven estrellas Michelin tatuadas en la frente, no hace falta arruinarse. Un vino de precio moderado, en la franja de $10 a $15, funciona de maravilla: cocinar transforma sus sabores, y las notas delicadas de flor de saúco o de cedro se esfuman con el calor. Lo que sí importa es el equilibrio, porque un vino demasiado dulce o demasiado tánico puede aplastar el plato. Ese Burdeos caro déjalo para la copa, no para la cacerola.
Mito 4: tinto para carne roja, blanco para carne blanca
La regla clásica simplifica demasiado. Un Pinot Noir puede hacer maravillas con pollo o pavo, sobre todo si hay algo terroso o unos champiñones de por medio. Una Chardonnay de cuerpo pleno acompaña el cerdo o la ternera tan bien como cualquier tinto. Y piensa también en el origen del plato: la cocina italiana suele encontrar su mejor pareja en un vino italiano, sea cual sea la carne. Experimenta y deja que te guíen los perfiles de sabor.
Mito 5: el vino se puede añadir en cualquier momento
Echar vino a la sartén a lo loco es una receta para la decepción. Si entra pronto, el alcohol se va y los sabores se funden: ideal para braseados y guisos. Si entra tarde, aporta un golpe ácido y luminoso, pero corres el riesgo de que quede un rastro de alcohol crudo. Lo mejor: añadirlo a mitad de la cocción para un resultado equilibrado.
Mito 6: los taninos dan igual al cocinar
Los taninos se concentran con la cocción y, si te pasas, amargan el plato. Deja los vinos muy tánicos como el Cabernet Sauvignon fuera de las recetas delicadas y elige tintos de tanino moderado, como Merlot o Grenache. Y si dudas, tira de un Pinot Noir: apuesta segura que se lleva bien con casi todo.
Mito 7: el vino abierto dura para siempre si es para cocinar
En cuanto descorchas, el reloj empieza a correr. La oxidación cambia el sabor y en unos pocos días hasta un vino decente se pone avinagrado. Cierra bien la botella, guárdala en el refrigerador y úsala en unos cinco días; más allá, tu salsa sabrá más a vinagre que a vino. Truco de profesional: congela el vino que te sobre en una bandeja para cubitos de hielo y tendrás un chorrito de sabor a mano para salsas y sopas.
Consejos de profesional para cocinar con vino
Los dulces pueden aplastarlo todo. Ve a un blanco o un tinto seco, salvo que la receta pida azúcar.
Hervir el vino a fuego lento hasta reducirlo intensifica sus sabores y deja una base golosa para las salsas.
La acidez ablanda la carne y realza los sabores: un ingrediente que hace dos trabajos a la vez.
Usar la misma botella en la olla y en la copa le da unidad a toda la comida.
¡A la cocina!
Cocinar con vino no es echar un chorrito de líquido y ya está: es construir capas de sabor y darle a un plato profundidad y complejidad. Así que toma una botella (o dos), experimenta y no tengas miedo de ponerte creativo. Al final, cocinar con vino debería ser tan divertido como beberlo; quizá no al mismo tiempo. ¡Por las comidas deliciosas y por los mitos derribados!
