用葡萄酒做菜，一直被当成高级料理的标志。从一锅浓稠的勃艮第红酒炖牛肉，到一份简单的白葡萄酒意面酱，酒能给菜带来厚度、酸度和层次。可这么风光的一件事，身上却裹着一堆以讹传讹的说法。今天就把它一层层拆开：哪些有道理，哪些纯属想当然，还有怎么才能把厨房里那瓶酒用到位。
误会一：酒精都煮没了
加热确实会让酒精减少，但它不会跑得一干二净。剩多少，得看做法、时间和温度：火焰烧一下，或者只煮个十分钟，最多还留着75%的酒精；哪怕小火慢炖几个小时，也还有5%左右；锅盖盖着的，比敞着的留得更多。要是你打算把带酒的酱汁端给不沾酒的客人，这个细节值得放在心上。剧透一下：那道火焰表演，还是别做了。
误会二：做菜就该用“料酒”
超市里跟醋摆在一起、贴着“料酒”标签的那些瓶子，是躲在明处的反派：防腐剂、甜味剂、盐，一样不少。想象一下，一道好菜做到最后，你往里倒了一勺调过味的海水。要用，就用你自己愿意喝的酒。一条好使的准则：它不配进你的杯子，就别进你的锅。
误会三：非得用贵的酒
除非今晚的客人脑门上纹着米其林星，否则真没必要下血本。$10到$15这个价位的酒就足够好使：一下锅，酒的风味本来就变了，接骨木花或者雪松那点细致的香气，遇热就散了。更要紧的是平衡，太甜或者单宁太重的酒，会把整道菜压住。那瓶贵的波尔多，留着慢慢喝，别拿去炖。
误会四：红肉配红葡萄酒，白肉配白葡萄酒
这条老规矩把事情说得太简单了。Pinot Noir配鸡肉或者火鸡常有神来之笔，尤其是菜里带点泥土气或者蘑菇的时候。酒体饱满的Chardonnay配猪肉、小牛肉，一点不比红葡萄酒差。还得看菜是哪儿的：意大利菜多半跟意大利酒最合，跟肉是什么颜色没多大关系。多试，跟着风味走，别跟着口诀走。
误会五：什么时候倒酒都一样
随手往锅里一倒，做出来八成让人失望。倒得早，酒精挥发掉，风味跟食材融在一起，红烧和炖菜就该这么来。倒得晚，能提上来一股明亮的酸，但也可能留下生酒精的味道。最稳的做法：做到一半的时候下酒，出来的味道最平衡。
误会六：做菜不用管单宁
单宁在加热的过程里会被浓缩，用过头，整道菜就发苦。做清淡的菜，别碰Cabernet Sauvignon这种单宁很重的酒，挑单宁适中的红葡萄酒，比如Merlot或者Grenache。拿不准的时候，就抓一支Pinot Noir，稳妥，也好配菜。
误会七：开过的酒，拿来做菜放多久都行
瓶塞一拔，计时就开始了。氧化会改变风味，放上几天，再体面的酒也会发酸。塞紧了，扔冰箱，5天之内用完。再往后，你的酱汁尝起来就更像醋，不像酒了。一个小窍门：喝剩的酒倒进冰格冻起来，以后炖汤、调酱汁，随手丢一块进去就有味道。
行家的几条经验
甜酒容易压过菜。除非方子明确要甜味，否则就用干白或者干红。
把酒慢慢煮到收汁，风味会被浓缩，酱汁的底子也就厚了。
酸度能把肉腌软，顺带把味道提上来，一样东西干两份活。
做菜和佐餐用同一支酒，整顿饭的味道会串成一条线。
开火吧
用葡萄酒做菜，从来不只是往锅里添点液体，而是给味道加层次，把一道菜的厚度和复杂度拉起来。所以，开一瓶（两瓶也行），大胆试，别怕折腾。说到底，用酒做菜应该和喝酒一样快活，只是最好别同时进行。敬好菜，也敬那些终于被拆穿的谣言。
