喝酒的人，哪怕只是刚起了点兴趣，多半都听人念叨过单宁、结构、口感这几个词，尤其是从酒圈的专业人士，或者身边那位最懂酒的朋友嘴里。可单宁到底是什么？为什么值得你在意？想弄明白它，不需要一个化学博士学位。说白了就是认出一种口感：喝下某些酒之后，两颊内侧发干、微微发涩的那种感觉。
一旦你能自己尝出单宁、说清单宁，挑酒这件事就会变得笃定得多：什么合你口味，什么配得上今晚这桌菜，心里都有数。
单宁到底是个什么东西
说简单点：单宁是一类天然存在的多酚，藏在葡萄的皮、籽和梗里。橡木桶也会给酒带来单宁，新桶尤其明显。红葡萄酒喝完嘴里发干、发紧，就是单宁在干活：它跟唾液里的蛋白质结合，把口腔的润滑效果削掉了一截。
喝过一杯浓酽的红茶，满嘴发涩？那就是葡萄酒之外的单宁。茶叶、可可豆、核桃、石榴里都有它。所以人们才总拿黑巧克力的口感，去比一支单宁重的酒。
“单宁这件事，喜欢与否没有对错。要紧的是弄明白，你为什么爱某些酒，又为什么受不了另一些。”
单宁在酒里干什么
一支酒的结构和复杂度，全靠单宁撑着。单宁高的酒，喝起来更有劲，有时甚至棱角分明、来势汹汹；单宁低的酒则顺滑好入口，不为难人。单宁还关系到陈年潜力：单宁足、又有酸度和果味撑着平衡的酒，老得更体面，因为这些物质本身就是抗氧化剂，一年一年替酒挡着。
酒在陈年的过程里，单宁跟氧气打交道，聚成更短的链，最后沉淀成酒渣。年轻的高单宁酒，一入口常常显得粗暴；可在酒窖里躺上几年，那股子锋利往往会磨成一种相当精致的东西。
像行家一样描述单宁
酒圈那套形容词，有时候听着像洗发水广告（丝滑、柔顺、天鹅绒般），有时候又像在吐槽砂纸（粗糙、毛躁、野蛮）。常听到的大致这几档：
几乎没有涩感，融得很好，柔韧顺滑。低单宁的Pinot Noir，或者已经陈到位、脾气磨平的酒。“天鹅绒手套”“像枕头一样软”“羊绒感”。
涩感明显，但被果味、酸度和橡木桶稳稳兜住。大多数经得起陈年的红葡萄酒都在这一档。“有肌肉”“骨架收得紧”“抓口，但打磨得干净”。
涩得厉害，一入口就把嘴里抽干。多见于非常年轻、气势很足的酒。“拉嗓子”“咬人”“扯着牙龈”。
存在感清清楚楚，却融得天衣无缝，从不抢果味的戏。陈得漂亮的波尔多，或者在酒窖里躺了很久的Barolo。“颗粒极细”“没有接缝”“斯文”。
描述酒的时候，尽管让想象力跑远一点。要是一支酒的单宁让你想起丝绒窗帘，或者一颗裹着可可粉的松露巧克力，那就这么说。舌头是你自己的，谁也替不了。
让单宁服帖：餐酒搭配
酒圈流传最广的一条老话：厚重的红葡萄酒，爱高蛋白的重口菜。一块油汪汪的肋眼牛排，里面的蛋白质会抢先跟单宁结合，轮不到单宁去招惹你唾液里的蛋白质，于是入口柔和，也平衡了许多。Nebbiolo那出了名的高单宁，配一锅肉香浓稠的ragù就服帖了；吃素的桌上，蘑菇、豆类和奶酪一样管用。
不想等上好几年，就为了让一支高单宁的酒变柔？醒酒。让酒跟氧气接触，香气打开了，涩感也松了。实在不行，把杯子多摇几圈，也管用。
几个常见的误会
“喝酒头疼是单宁害的。”事实是：头疼的原因多着呢，组胺、亚硫酸盐，或者你就是单纯喝水太少。单宁不是主犯，不过也有研究认为，对敏感的人来说，它可能会诱发血清素释放。
“白葡萄酒里尝不到单宁。”基本没错，除非这支酒用了很重的橡木桶，或者它压根是支橙酒：白葡萄连皮发酵，走的是红葡萄酒的路子，于是带上了相当明显的葡萄单宁，风味复杂，有时还透着一股咸鲜。
自己试一次
在家攒一个迷你的“单宁品鉴组”：一支轻盈、单宁低的（Beaujolais），一支中等酒体的（Merlot），再来一支酒体饱满、单宁高的（Cabernet Sauvignon或者Syrah）。并排着喝，只盯住口感，然后用自己的话去形容它。单宁没有所谓“正确”的量。你的偏好，才是这趟路上真正属于你的东西。
