タンニンの正体

ワインが好きな人なら、いや、少し気になっているだけの人でも、タンニン、ストラクチャー、口当たりといった言葉を耳にしたことがあるはずです。ワインの仕事をしている人や、やたら詳しい友人の口から。でも、タンニンとは結局なんなのか。そして、なぜ気にする必要があるのか。理解するのに化学の博士号はいりません。要は、ある種のワインを飲んだあと、頬の内側がきゅっと乾く、あの感覚を見分けられるかどうかです。

自分の言葉でタンニンを感じ取り、言い表せるようになれば、好みに合う一本も、食卓に寄り添う一本も、ぐっと選びやすくなります。

タンニンって、結局なに？

難しく考えないでおきましょう。タンニンは、ブドウの果皮や種、梗に含まれる天然のポリフェノールです。オーク樽、とくに新しい樽からも移ってきます。赤ワインを飲んだあとに口の中が乾いたり、きゅっと縮むように感じたりするのは、タンニンの仕業です。唾液のタンパク質と結びついて、なめらかさを奪っていきます。

濃く出しすぎた紅茶で口の中がカラカラになった経験があるなら、それはワインの外で出会ったタンニンです。茶葉、カカオ豆、くるみ、ざくろにも含まれています。ビターチョコレートの口当たりがタンニンの強いワインに例えられるのも、そのためです。

「タンニンの好みに、正解も不正解もありません。大事なのは、あのワインをなぜ好きなのか（あるいは、なぜ苦手なのか）を自分で知っていることです。」

タンニンが担っているもの

ワインのストラクチャーと複雑さは、タンニンなしには成り立ちません。タンニンが強いワインは、力強く、時に角があり、骨太に感じられます。少ないワインは、なめらかで気楽です。熟成のポテンシャルもタンニン次第で、酸と果実味とのバランスが取れていれば、タンニンの多いワインほど美しく歳を重ねます。抗酸化物質として、長い時間ワインを守ってくれるからです。

熟成が進むと、タンニンは酸素と反応して鎖を短くし、澱となって沈んでいきます。若くてタンニンの塊のようなワインは、最初こそ荒々しく感じられます。それがセラーで何年も眠るうちに、驚くほど洗練された表情に変わっていくのです。

プロっぽく、タンニンを語る

ワインのプロが使う言葉は、シャンプーのCMのようだったり（シルキー、なめらか、ビロードのよう）、紙やすりの品評のようだったり（粗い、ざらつく、無骨）します。よく耳にするのは、だいたいこの四つです。

言葉にするときは、想像力を遊ばせて構いません。そのタンニンがベルベットのカーテンや、ココアをまとったトリュフを思わせたなら、そのまま口に出せばいいのです。味覚は、誰のものでもなく自分のものですから。

タンニンを整える、料理の力

ワインの世界の定番の教えに、力強い赤は、脂ののったタンパク質を好むというものがあります。ジューシーなリブアイのタンパク質が、唾液のタンパク質より先にタンニンと手を結ぶ。だから口当たりが穏やかになり、全体のバランスが整うわけです。Nebbioloの名高いタンニンも、肉のラグーの前ではおとなしくなります。きのこ、豆、チーズなら、肉を使わない食卓でも同じ役目を果たしてくれます。

タンニンがほどけるまで何年も待てない。そんなときは、デカンタに移しましょう。酸素に触れると香りがひらき、渋みの角が取れていきます。グラスを回すだけでも、ちゃんと効きます。

よくある誤解

「ワインの頭痛はタンニンのせい」。実際のところ、頭痛の原因はいくつも重なります。ヒスタミン、亜硫酸塩、そして単純な水分不足。主犯はタンニンではありません。ただ、敏感な人ではセロトニンの放出を促す可能性がある、という研究もあります。

「白ワインにタンニンは感じられない」。おおむね正しいのですが、例外があります。オークをたっぷり効かせたものと、オレンジワインです。白ブドウを果皮ごと、赤ワインのように発酵させたもので、ブドウ由来のタンニンがしっかり出て、複雑で、時に香ばしさを帯びた味わいになります。

まずは、試してみる

小さなタンニンの飲み比べを組んでみてください。軽くてタンニンの穏やかな一本（Beaujolais）、ミディアムボディの一本（Merlot）、そしてフルボディでタンニンの強い一本（Cabernet SauvignonかSyrah）。並べて飲み、口当たりだけに意識を向けて、自分だけの言葉を探します。「正しい」タンニンの量なんて、どこにもありません。好みが分かれるからこそ、この道のりは自分のものになるのです。