Weinliebhaber oder einfach nur neugierig: Die Begriffe Tannin, Struktur und Mundgefühl hast du garantiert schon aufgeschnappt, meistens von Profis oder von der einen Freundin, die sich wirklich auskennt. Aber was sind Tannine eigentlich, und warum sollte dich das interessieren? Keine Sorge, ein Chemiestudium brauchst du dafür nicht. Es geht um ein ganz bestimmtes Mundgefühl: diese Trockenheit, dieses leichte Zusammenziehen an den Wangeninnenseiten, nachdem du an bestimmten Weinen genippt hast.
Wenn du Tannine erst einmal erkennst und in eigene Worte fasst, findest du viel leichter Weine, die zu deinem Geschmack passen. Und zu deinem Essen.
Was zum Teufel sind Tannine?
Halten wir es einfach: Tannine sind natürlich vorkommende Polyphenole. Sie stecken in Schalen, Kernen und Stielen der Trauben. Und sie kommen aus dem Eichenfass, vor allem aus einem neuen. Fühlt sich dein Mund nach einem Rotwein trocken und zusammengezogen an, sind sie am Werk: Sie binden die Proteine in deinem Speichel und nehmen ihm damit die Gleitwirkung.
Du kennst das auch außerhalb der Weinwelt. Ein starker schwarzer Tee, der den Mund staubtrocken hinterlässt? Tannine. Teeblätter, Kakaobohnen, Walnüsse und Granatäpfel haben sie alle. Einer der Gründe, warum so viele das Mundgefühl von dunkler Schokolade mit dem eines tanninreichen Weins vergleichen.
„Bei Tanninen gibt es keinen richtigen und keinen falschen Geschmack. Es geht darum zu wissen, warum du bestimmte Weine liebst. Oder hasst.“
Was Tannine im Wein leisten
Tannine tragen die Struktur und die Komplexität eines Weins. Viel Tannin heißt: kräftiger, manchmal kantig, mit Wucht. Wenig Tannin heißt: weich, rund, unkompliziert. Und sie entscheiden über das Reifepotenzial. Weine mit viel Tannin, gehalten von Säure und Frucht, altern würdevoller, denn diese Verbindungen wirken als Antioxidantien und schützen den Wein über die Jahre.
Mit der Zeit reagieren Tannine mit Sauerstoff, bilden kürzere Ketten und setzen sich als Depot ab. Deshalb wirken junge, tanninreiche Weine anfangs oft ruppig. Nach ein paar Jahren im Keller ist aus derselben Kante meistens etwas viel Feineres geworden.
Über Tannine reden wie ein Profi
Das Profivokabular klingt entweder nach Shampoowerbung (seidig, weich, samtig) oder nach einer Rezension von Schmirgelpapier (grob, rau, rustikal). Die vier Register, die dir am häufigsten begegnen:
Kaum Kanten, gut eingebunden, geschmeidig. Ein Pinot Noir mit wenig Tannin, oder ein Wein, der lange genug reifen durfte. „Samthandschuh“, „kissenweich“, „Kaschmir“.
Spürbare Adstringenz, gehalten von Frucht, Säure und Eiche. Hier wohnen die meisten lagerfähigen Roten. „Muskulös“, „straffes Rückgrat“, „griffig und trotzdem poliert“.
Hohe Adstringenz, die den Mund sofort austrocknet. Sehr junge, robuste Weine. „Kratzig“, „beißend“, „zieht am Zahnfleisch“.
Deutlich da, aber so gut eingebunden, dass sie die Frucht nie überdecken. Ein schön gereifter Bordeaux, ein lange gelagerter Barolo. „Feinkörnig“, „nahtlos“, „geschmeidig“.
Und lass deiner Fantasie ruhig freien Lauf. Wenn dich das Tannin eines Weins an Samtvorhänge erinnert oder an eine Trüffelpraline im Kakaostaub: nimm genau das. Dein Gaumen gehört nur dir.
Tannine bändigen: das richtige Essen dazu
Eine der ältesten Binsenweisheiten der Weinwelt: Große Rote lieben Protein. Die Proteine in einem saftigen Ribeye binden die Tannine, bevor die Tannine an deinen Speichel gehen. Ergebnis: alles weicher, alles ausgewogener. Das berüchtigte Tannin eines Nebbiolo wird an einem kräftigen Ragù zahm. Am vegetarischen Tisch übernehmen Pilze, Hülsenfrüchte und Käse denselben Job.
Du willst keine Jahre warten, bis ein tanninreicher Wein weicher wird? Dekantier ihn. Sauerstoff öffnet die Aromatik und nimmt der Adstringenz die Spitze. Selbst kräftiges Schwenken im Glas hilft schon.
Hartnäckige Mythen
„Von Tanninen bekommt man Kopfschmerzen.“ Die Wahrheit: Kopfweh hat viele Ursachen. Histamine, Sulfite, schlicht zu wenig Wasser. Tannine sind nicht der Hauptschuldige, auch wenn Studien nahelegen, dass sie bei empfindlichen Menschen die Ausschüttung von Serotonin anstoßen.
„Im Weißwein schmeckt man keine Tannine.“ Meistens stimmt das. Es sei denn, der Wein hat viel Eiche gesehen, oder es ist ein Orange Wine: weiße Trauben, auf der Maische vergoren wie ein Roter. Das bringt ordentlich Tannin aus der Traube und ein komplexes, manchmal herzhaftes Profil.
Probier es selbst aus
Stell dir eine kleine Tannin-Probe zusammen: ein leichter Wein mit wenig Tannin (Beaujolais), einer mit mittlerem Körper (Merlot) und ein kräftiger mit viel Tannin (Cabernet Sauvignon oder Syrah). Verkoste sie nebeneinander, achte nur auf das Mundgefühl und erfinde deine eigenen Worte dafür. Das eine „richtige“ Tanninniveau gibt es nicht. Genau dein Geschmack macht den Weg zu deinem.
