Amateur de vin, ou simplement curieux, vous avez forcément entendu circuler les mots tanins, structure, toucher de bouche, surtout dans la bouche des professionnels ou de vos amis les plus calés. Mais les tanins, au juste, c’est quoi, et pourquoi devriez-vous vous en soucier ? Nul besoin d’un doctorat en chimie. Tout tient à la reconnaissance d’une sensation précise : cette sécheresse, ce léger resserrement sur l’intérieur des joues après une gorgée de certains vins.
Dès lors que vous savez les repérer et les nommer avec vos propres mots, vous choisissez mieux : des vins qui vous ressemblent, et qui s’accordent vraiment avec ce que vous mangez.
Les tanins, c’est quoi au juste ?
Faisons simple : les tanins sont des polyphénols naturellement présents dans la peau, les pépins et les rafles du raisin. Le fût de chêne en apporte aussi, surtout lorsqu’il est neuf. Quand un rouge vous laisse la bouche sèche, comme resserrée, ce sont eux : ils se lient aux protéines de votre salive et lui ôtent son pouvoir lubrifiant.
Un thé noir trop infusé qui vous assèche la bouche ? Vous avez rencontré les tanins hors du vin. Les feuilles de thé, les fèves de cacao, les noix et la grenade en contiennent, ce qui explique qu’on rapproche volontiers la sensation du chocolat noir de celle d’un vin tannique.
« En matière de tanins, aucun goût n’a tort. Tout l’enjeu est de savoir pourquoi vous aimez (ou détestez) certains vins. »
Ce que les tanins font au vin
Ils font la structure et la complexité. Un vin très tannique paraît plus affirmé, parfois anguleux, parfois massif ; un vin peu tannique se boit tout en rondeur. Ils commandent aussi le potentiel de garde : équilibrés par l’acidité et le fruit, ils vieillissent avec grâce, jouant les antioxydants qui protègent le vin au fil des ans.
Avec le temps, les tanins réagissent à l’oxygène, se réorganisent en chaînes plus courtes et finissent par précipiter en dépôt. Un jeune vin tannique peut sembler rêche à l’ouverture ; après quelques années de cave, ces mêmes tanins se fondent et gagnent en finesse.
Parler des tanins comme un pro
Le vocabulaire du métier oscille entre la publicité pour shampoing (soyeux, lisse, velouté) et l’expertise en papier de verre (grossier, râpeux, rustique). Les grands registres que vous entendrez :
Aucune aspérité, des tanins fondus et souples : un Pinot Noir peu tannique, ou un vin qui a eu le temps de s’assagir. « Main de velours », « moelleux comme un oreiller », « cachemire ».
Une astringence bien présente, tenue par le fruit, l’acidité et le bois. C’est là que vivent la plupart des rouges de garde. « Musclé », « colonne vertébrale serrée », « accrocheur mais poli ».
Une astringence forte qui assèche la bouche sur-le-champ : des vins très jeunes, taillés à la serpe. « Râpeux », « mordant », « ça tire sur les gencives ».
Nettement là, mais si bien fondus qu’ils ne couvrent jamais le fruit : un bordeaux à maturité, un barolo longuement gardé. « Grain fin », « sans couture », « suave ».
Et laissez filer l’imagination. Si les tanins d’un vin vous évoquent un rideau de velours ou une truffe roulée dans le cacao, gardez l’image : votre palais n’appartient qu’à vous.
Équilibrer les tanins : les accords
Un classique parmi les classiques : les grands rouges aiment les protéines. Celles d’une entrecôte bien persillée captent les tanins avant que ceux-ci n’atteignent votre salive ; la sensation s’adoucit, tout s’équilibre. Les tanins réputés féroces du Nebbiolo s’apaisent face à un ragù ; champignons, légumineuses et fromages rendent le même service aux tables végétariennes.
Pas des années devant vous pour attendre qu’un vin tannique s’assouplisse ? Carafez-le. L’oxygène ouvre les arômes et arrondit l’astringence ; même le simple fait de faire tourner son verre y contribue.
Les idées reçues
« Les tanins donnent mal à la tête. » La vérité : le mal de tête a mille causes, histamines, sulfites, simple déshydratation. Les tanins ne sont pas le coupable principal, même si la recherche laisse entendre qu’ils pourraient déclencher une libération de sérotonine chez les personnes sensibles.
« On ne goûte pas les tanins dans un blanc. » Presque vrai, sauf si le vin a beaucoup vu le bois, ou s’il s’agit d’un vin orange : des raisins blancs fermentés avec leurs peaux, à la manière d’un rouge, d’où des tanins bien réels et un profil complexe, parfois presque salin.
À vous de jouer
Composez une petite série de dégustation consacrée aux tanins : un vin léger et peu tannique (Beaujolais), un vin de corps moyen (Merlot), un vin ample et très tannique (Cabernet Sauvignon ou Syrah). Goûtez-les côte à côte, concentrez-vous sur le toucher de bouche, inventez vos propres mots. Il n’existe pas de « bon » niveau de tanins : ce sont vos préférences qui font tout le sel du voyage.
