Je serai le premier à l’avouer : je suis tombé amoureux du Cabernet Sauvignon très tôt, et très fort. J’ai grandi au Chili, où le Cabernet reste une vedette : j’étais condamné à attraper le virus. Au fil des ans, j’ai été fasciné par la façon dont ce cépage se présente aux quatre coins du monde, chaque région ayant sa propre idée du goût qu’un « Cabernet » devrait avoir. Si vous êtes prêt à m’accompagner de Bordeaux à l’Australie et au-delà, servez-vous un verre et installez-vous.
De deux cépages à une superstar mondiale
Les recherches ADN menées à UC Davis ont confirmé que le Cabernet Sauvignon est un croisement entre le Cabernet Franc (rouge) et le Sauvignon Blanc (blanc), survenu à Bordeaux au début du XVIIe siècle. Ses pellicules épaisses et sa maturation tardive convenaient à merveille aux graves bordelaises et au climat océanique, et ces vins de Bordeaux ont fini par établir la référence mondiale de la qualité.
On l’appelle parfois « le roi des cépages rouges » : pendant l’essentiel du XXe siècle, il a été le cépage rouge de qualité le plus planté sur Terre. Le Merlot lui a brièvement volé la couronne dans les années 1990, mais dès 2015 il avait repris la première place.
Chili : là où mon amour du Cabernet a pris racine
Le cépage a été introduit au Chili par l’agronome français Michel Aimé Pouillot au début du XIXe siècle, planté d’abord dans la vallée du Maule, les premiers vins commerciaux arrivant dans les années 1860. La géographie chilienne, étroite, coincée entre les Andes et le Pacifique, permet aux vignerons de puiser dans tout, des brumes côtières aux contreforts d’altitude. Les zones les plus chaudes donnent un Cabernet mûr et fruité, au cœur de cerise noire ; les parcelles plus fraîches et plus hautes affichent davantage de structure, une acidité vive et une discrète veine herbacée qui rappelle Bordeaux. J’aime la façon dont le Chili jette un pont entre le Vieux et le Nouveau Monde : un fruit robuste, plus ce soupçon savoureux de poivron vert ou de tabac.
Bordeaux : la référence
Les graves du Médoc offrent un drainage excellent et forcent la vigne à s’enraciner profondément. Dans les bons millésimes, on obtient des vins qui tiennent des décennies : des fruits noirs enveloppés de tanins fermes, avec le cèdre et le graphite de rigueur et une discrète note terrienne qui se déploie avec le temps. Ouvrez trop tôt, le vin paraîtra agressif ; attendez dix ou vingt ans et vous découvrirez un vin raffiné, en couches, sur le tabac et le cuir, d’une profondeur qui ne vous quitte plus. Les Cabernet purs sont rares ici, Bordeaux est une affaire d’assemblage, mais le cépage reste la colonne vertébrale de sa réputation de garde.
Napa : soleil et opulence (ou faut-il plutôt dire cherté ?)
Le Cabernet de Napa, vous savez exactement ce qui vous attend avant même la première gorgée : ample, riche, pulpeux. Cassis, mûre et prune concentrés, et ce que j’appelle un chocolat dense, « pâtissier », dont les meilleurs ont la texture d’un fondant qu’on entame à la cuillère. Les nuits fraîches et les brouillards du Pacifique l’empêchent de virer au sirop. Et ce n’est pas un bloc monolithique : les vins de montagne, structurés, de Howell Mountain ou de Mount Veeder ; les classiques plus ronds de Rutherford et d’Oakville, sur le tabac doux et la terre poussiéreuse ; les vins plus frais, à l’arête minérale, de la fraîche Coombsville.
Mais voici ce qui me chiffonne : les prix. Napa est devenue l’épicentre du Cabernet « culte californien », certaines étiquettes atteignant des milliers de dollars la bouteille. Si je mets $300 ou plus, je veux qu’il les vaille jusqu’au dernier centime, pas une bouteille-trophée dont la moitié du prix est de l’image de marque. Je cherche en général les producteurs qui jouent à la hauteur de leur prix, ou au-dessus.
La puissance tranquille de la Columbia Valley
L’État de Washington ne vient pas spontanément à l’esprit, et pourtant la Columbia Valley mérite sa place sur la carte de tout amoureux du Cabernet. Abritée par les Cascades, elle connaît des étés secs et chauds et des nuits nettement plus fraîches, ce qui préserve l’acidité. Attendez-vous à des fruits noirs riches, tenus par une belle vivacité, parfois un soupçon de menthe ou d’eucalyptus, et une finale poussiéreuse et minérale. Un magnifique point d’équilibre entre Vieux et Nouveau Monde.
Australie : deux régions d’exception
Coonawarra compte parmi les terroirs à Cabernet les plus singuliers du monde, grâce à sa fameuse terra rossa : une terre de surface rouge vif, riche en fer, posée sur un calcaire poreux. Cassis franc, tanins fermes, et cette veine reconnaissable de menthe ou d’eucalyptus, héritée de la végétation locale. Margaret River, sur la côte ouest, a une tout autre personnalité : modérée par l’océan, à maturation plus lente, plus élégante et plus fine, sur les fruits rouges et noirs, le laurier, les herbes séchées, une touche de graphite. Presque une lecture moderne et plus solaire de Bordeaux.
Italie : la révolte toscane
Le Cabernet a été planté à la Tenuta San Guido, à Bolgheri, dès 1944, mais c’est le millésime 1968 du Sassicaia (sorti en 1971) qui a mis le monde du vin italien sens dessus dessous. Le système de classification italien, rigide, obligeait ces vins révolutionnaires à porter l’humble mention « vino da tavola », juridiquement à égalité avec le vin de table le plus basique. Il a fallu attendre 1992 pour voir arriver l’IGT Toscana, et Bolgheri a obtenu sa propre DOC deux ans plus tard. Le soleil chaud de la côte donne la maturité, une veine d’acidité garde tout cela frais, et le romarin, le laurier, le thym séché et la terre poussiéreuse rendent les Cabernet toscans franchement italiens, surtout en vieillissant.
Afrique du Sud : Stellenbosch, la région à Cabernet la plus sous-estimée du monde ?
Climat méditerranéen, brises océaniques venues de False Bay qui étirent la saison, et des sols variés : le granite pour la finesse et la minéralité, le schiste pour la profondeur, le grès pour la souplesse. Résultat : cassis et prune généreux, tanins fermes, et une bordure savoureuse de cèdre, de mine de crayon et de graphite qui évoque aussitôt la rive gauche de Bordeaux, le tout porté par une générosité de fruit gorgée de soleil qui fait un clin d’œil à la Californie. La structure de Bordeaux, la maturité de Napa, à des prix presque trop beaux pour être vrais. L’un des secrets les mieux gardés du monde du vin.
Le Jugement de Paris de 1976 : une dégustation qui a changé le récit
Cette dégustation à l’aveugle opposait les meilleurs vins français aux nouveaux venus californiens. À la stupeur générale, le Stag’s Leap Wine Cellars S.L.V. Estate Cabernet Sauvignon 1973 a décroché la meilleure note parmi les rouges, devançant de célèbres châteaux bordelais et réécrivant à jamais les certitudes du monde du vin. Preuve qu’aucune région n’a le monopole de la grandeur, et porte ouverte pour le Chili, l’Australie et l’Afrique du Sud, désormais libres de faire leurs preuves sur la scène mondiale.
L’assemblage : un cépage pour les mener tous
Le Cabernet brille en solo, mais il excelle dans l’assemblage : le canevas bordelais classique (Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec) ou les mariages inventifs du Nouveau Monde avec la Syrah ou le Carménère. Le Cabernet apporte le tanin, la structure et la couleur profonde, autrement dit la charpente ; les autres cépages fournissent la souplesse, l’élan aromatique ou le supplément de fruit. L’équivalent œnologique d’une distribution de rêve.
Pourquoi j’y reviens toujours
Cultivé sous tous les climats, il exprime pourtant toujours son terroir : vous goûtez l’histoire de la région.
Même les débutants reconnaissent le Cabernet Sauvignon : un choix confortable.
Ces tanins et cette acidité adorent tout, de la pièce de bœuf aux légumes rôtis.
Un grand Cabernet peut se reposer des années et devenir quelque chose de nuancé, de raffiné, de profond.
Rangez un Cabernet bien fait autour de 13 °C, dans un environnement stable, et l’éclat fruité de la jeunesse s’adoucira en fruits secs, notes de tabac et complexité savoureuse. Le jour où vous le déboucherez enfin, laissez-lui un moment pour respirer et regardez le temps polir ses angles jusqu’à une finale veloutée.
« Ouvrez quelques bouteilles de Cabernet de régions différentes et goûtez-les côte à côte : vous verrez à quel point ce cépage sait être souple. »
