Lo admito antes que nadie: me enamoré del Cabernet Sauvignon pronto y sin remedio. Crecí en Chile, donde el Cabernet sigue siendo un jugador estelar, así que era cuestión de tiempo. Con los años me ha fascinado ver cómo esta uva se manifiesta en cada rincón del planeta, y cómo cada uno tiene su propia idea de a qué debería saber un «Cabernet». Si te animas a acompañarme en un viaje de Burdeos a Australia y más allá, sírvete una copa y ponte cómodo.
De dos uvas a superestrella mundial
Los estudios de ADN de UC Davis confirmaron que el Cabernet Sauvignon nació del cruce entre Cabernet Franc (una variedad tinta) y Sauvignon Blanc (una blanca), ocurrido en Burdeos a comienzos del siglo XVII. Su piel gruesa y su maduración tardía encajaban a la perfección con los suelos de grava y el clima marítimo bordelés, y aquellos vinos acabaron marcando el estándar mundial de calidad.
A veces se la llama «el rey de las uvas tintas»: durante casi todo el siglo XX fue la variedad tinta de calidad más plantada del planeta. El Merlot le robó la corona un momento en los noventa, pero en 2015 el Cabernet ya la había recuperado.
Chile: donde echó raíces mi amor por el Cabernet
La uva llegó a Chile de la mano del agrónomo francés Michel Aimé Pouillot a comienzos del siglo XIX y se plantó primero en el Valle del Maule; los primeros vinos comerciales aparecieron en la década de 1860. La geografía chilena, estrecha y encajada entre los Andes y el Pacífico, permite a los viticultores aprovecharlo todo, de las nieblas costeras a las laderas de altura. Las zonas más cálidas dan un Cabernet maduro y frutal, con un corazón goloso de cereza negra; los rincones más frescos y elevados aportan más estructura, acidez viva y una veta herbal sutil que recuerda a Burdeos. Me encanta cómo Chile tiende un puente entre el Viejo y el Nuevo Mundo: fruta robusta más ese punto sabroso de pimiento verde o tabaco.
Burdeos: el listón de referencia
Los suelos de grava del Médoc drenan de maravilla y obligan a la vid a enraizar más hondo. En las buenas añadas salen vinos que aguantan décadas: fruta negra envuelta en taninos firmes, con el cedro y el grafito de rigor y un fondo terroso que evoluciona con el tiempo. Descórchalo demasiado pronto y te parecerá agresivo; espera una década o dos y encontrarás un vino refinado y lleno de capas, con tabaco, cuero y una profundidad que se te queda pegada. Aquí los monovarietales de Cabernet son raros, porque Burdeos es tierra de ensamblajes, pero la uva sigue siendo la columna vertebral de su fama de vino de guarda.
Napa: sol y opulencia (o mejor dicho, «carestía»)
Con un Cabernet del Valle de Napa sabes exactamente dónde te metes antes del primer sorbo: grande, opulento, mullido. Grosella negra concentrada, mora, ciruela y ese chocolate denso, casi de bizcocho; los mejores tienen la textura de un coulant recién abierto. Las noches frescas y la niebla del Pacífico impiden que se convierta en jarabe. Y no es una sola cosa: vinos de montaña con estructura, de Howell Mountain o Mount Veeder; clásicos más redondos de Rutherford y Oakville, con tabaco dulce y tierra polvorienta; vinos más frescos y de filo mineral en la zona fría de Coombsville.
Pero hay una parte que me cuesta digerir: los precios. Napa se ha convertido en la zona cero del Cabernet «de culto» californiano, con etiquetas que alcanzan miles de dólares por botella. Si voy a gastarme $300 o más, quiero que el vino los valga hasta el último trago, no una botella-trofeo en la que la mitad del precio es marca. Suelo perseguir productores que rinden a la altura de su precio o por encima.
La fuerza discreta del Valle de Columbia
El estado de Washington quizá no sea lo primero que se te viene a la cabeza, pero el Valle de Columbia se gana un sitio en el mapa de cualquier amante del Cabernet. Al abrigo de las Cascadas, los veranos son secos y cálidos, y las temperaturas se desploman de noche, lo que preserva la acidez. Espera fruta negra generosa equilibrada por la vivacidad, a veces con un guiño de menta o eucalipto y un final polvoriento y mineral. Un punto medio precioso entre el Viejo y el Nuevo Mundo.
Australia: historia de dos regiones excepcionales
Coonawarra es uno de los terroirs más singulares del mundo para el Cabernet, gracias a su famosa terra rossa: una capa superficial de un rojo intenso, rica en hierro, sobre caliza porosa. Grosella negra y cassis rotundos, taninos firmes y esa veta reconocible de menta o eucalipto que viene de la vegetación autóctona. Margaret River, en la costa oeste, tiene otro carácter: moderado por el mar, de maduración más lenta, con más elegancia y finura; fruta roja y negra con laurel, hierbas secas y un toque de grafito. Casi una lectura moderna y más soleada de Burdeos.
Italia: la rebelión audaz de la Toscana
El Cabernet se plantó en la Tenuta San Guido, en Bolgheri, ya en 1944, pero fue la añada 1968 del Sassicaia (salida al mercado en 1971) la que puso patas arriba el vino italiano. El rígido sistema de clasificación del país obligaba a aquellos vinos rompedores a llevar la humilde etiqueta de «vino da tavola», legalmente equiparados a un vino de mesa cualquiera. La denominación IGT Toscana no llegó hasta 1992, y Bolgheri consiguió su propia DOC dos años después. El sol cálido de la costa aporta madurez; una línea de acidez mantiene la frescura; el romero, el laurel, el tomillo seco y la tierra polvorienta hacen que los Cabernet toscanos suenen inconfundiblemente italianos, sobre todo con los años.
Sudáfrica: Stellenbosch, ¿la región de Cabernet más infravalorada del mundo?
Clima mediterráneo, brisas oceánicas de False Bay que alargan el ciclo y suelos variados: granito para la finura y la mineralidad, pizarra para la profundidad, arenisca para la suavidad. ¿El resultado? Grosella negra y ciruela generosas, taninos firmes y un filo sabroso de cedro, virutas de lápiz y grafito que remite de inmediato a la Margen Izquierda de Burdeos, con una fruta soleada y abundante que le guiña el ojo a California. La estructura de Burdeos, la madurez de Napa y unos precios que parecen demasiado buenos para ser ciertos. Uno de los secretos mejor guardados del mundo del vino.
El Juicio de París de 1976: la cata que cambió el relato
Aquella cata a ciegas enfrentó a los grandes vinos franceses con los recién llegados de California. Para asombro de todos, el Stag’s Leap Wine Cellars S.L.V. Estate Cabernet Sauvignon 1973 obtuvo la puntuación más alta entre los tintos, por delante de châteaux bordeleses célebres, y reescribió para siempre las certezas del mundo del vino. Demostró que ninguna región tiene la exclusiva de la grandeza y abrió la puerta a que Chile, Australia y Sudáfrica se ganaran su sitio en el escenario global.
El ensamblaje: una uva para gobernarlas a todas
El Cabernet brilla en solitario, pero se crece en los ensamblajes: la plantilla clásica de Burdeos (Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec) o los matrimonios más inventivos del Nuevo Mundo con Syrah o Carménère. Él pone el tanino, la estructura y el color profundo, la columna vertebral; las demás uvas aportan suavidad, altura aromática o fruta extra. Es el equivalente vinícola de un gran reparto coral.
Por qué siempre echo mano de él
Crece en todo tipo de climas y aun así siempre enseña el terroir: se prueba la historia de la región.
Hasta quien acaba de empezar reconoce un Cabernet Sauvignon: una elección cómoda.
Sus taninos y su acidez se llevan bien con todo, de un corte a la parrilla a unas verduras asadas.
Un gran Cabernet descansa años y se transforma en algo lleno de capas, refinado y profundo.
Guarda un Cabernet bien hecho a unos 13 °C (55 °F) en un ambiente estable y el estallido frutal de la juventud se apacigua en fruta seca, guiños de tabaco y una complejidad sabrosa. Cuando por fin lo descorches, dale un momento para respirar y mira cómo el tiempo ha limado sus aristas hasta dejar un final aterciopelado.
«Abre unas cuantas botellas de Cabernet de regiones distintas y cátalas lado a lado: verás hasta dónde llega la flexibilidad de esta variedad.»
