Vamos a quitarnos esto de encima cuanto antes: Entre copas se ensañó con el Merlot. Si viste la película, seguro que recuerdas la frase. Aquella escena, y la cara de fastidio de Paul Giamatti, hundieron la reputación del Merlot en Estados Unidos casi de un día para otro. Pero el verdadero delito no fue contra el Merlot: fue contra todos los que lo descartaron sin darle nunca una oportunidad de verdad.
Lo digo sin rodeos: el Merlot es mi variedad favorita ahora mismo. Y no, no porque me guste el vino de supermercado, blando y plano. El mejor Merlot, sobre todo el de sitios como la Margen Derecha de Burdeos o las colinas de la Toscana, da vinos seductores, complejos y de esos que nunca se acaban. Déjame intentar convertirte, porque el Merlot, cultivado y elaborado con cuidado, puede ser pura magia.
La historia del Merlot: el vuelo de un mirlo
Es una uva bordelesa hasta la médula: la primera mención escrita data de 1784. El nombre viene del francés merle, «mirlo», ya sea por el color profundo de la uva o porque a los mirlos les encantaba darse un festín con ella. (Sinceramente, ¿quién los culpa?) Más tarde, la genética confirmó que el Merlot es hijo del Cabernet Franc y de una uva mucho más rara llamada Magdeleine Noire des Charentes.
Durante mucho tiempo, el Merlot fue la uva dominante en los ensamblajes de Burdeos. Como lo oyes: todo este alboroto de que el Cabernet Sauvignon es el rey es relativamente reciente. Sus taninos más suaves, su fruta jugosa de ciruela y cereza y su capacidad de prosperar en suelos a veces demasiado fríos y húmedos para el Cabernet lo convirtieron en el caballo de batalla de la región.
La debacle de Entre copas (y por qué se desprecia de verdad al Merlot)
En los años ochenta y noventa, el mundo del vino vivió un auge enorme de plantaciones de Merlot, sobre todo en California. Lo que vino después fue una avalancha de Merlot industrial, aguado y anodino en los estantes de todos los supermercados. No es que el Merlot sea aburrido por naturaleza; es que buena parte de lo que se hacía era sencillamente malo. Cuando llegó Entre copas, no hizo más que poner en palabras lo que los aficionados ya susurraban. Las ventas se hundieron, se arrancaron viñedos y el Pinot Noir se disparó (aunque tengo la teoría de que la mayoría de aquellos nuevos bebedores de Pinot no lo reconocerían en una cata a ciegas, pero esa es otra historia).
«No juzgues al Merlot por sus peores ejemplos. El bueno está ahí fuera y vale cada gota.»
¿A qué sabe un Merlot de verdad?
El Merlot honesto, sobre todo el de las regiones clásicas, tiene todo lo que le pido a un tinto: textura mullida y aterciopelada; fruta roja y negra exuberante (ciruela, cereza negra, a veces arándano); toques de chocolate, moca o incluso espresso; laurel, trufa, cedro, aceituna; y, en los mejores casos, una veta terrosa y mineral que lo mantiene con los pies en la tierra.
Al Merlot se lo suele describir como «suave», y eso despista. Cuando crece en los suelos adecuados (la arcilla de Pomerol, ciertos rincones de la Toscana) tiene una columna vertebral y una capacidad de guarda que rivalizan con los mejores Cabernet. Si el Cabernet es anguloso y erguido, el Merlot es más bien un sillón de cuero bien gastado: te sostiene, pero lo que quieres es hundirte en él.
Burdeos: la casa espiritual del Merlot
En ningún sitio alcanza el Merlot mayores alturas que en la Margen Derecha de Burdeos. En Pomerol es la estrella indiscutible: vinos densos y mullidos que con los años se llenan de trufa, chocolate negro y tierra húmeda. Algunas de las botellas más legendarias (y más caras) del planeta son casi todo Merlot: Pétrus o Le Pin. Saint-Émilion es otro refugio de la variedad, con más Cabernet Franc en la mezcla: más firme, más aromático, a veces con un toque herbal que lo vuelve especialmente amable con la comida. Incluso en la Margen Izquierda el Merlot cumple un papel secundario esencial, y unos cuantos châteaux usan mucho más del que imaginas.
Toscana: Merlot del Viejo Mundo con acento italiano
El Merlot llegó a Bolgheri a mediados del siglo XX y empezó a hacer ruido en los setenta con la irrupción de los Súper Toscanos, vinos que rompieron abiertamente la legislación vinícola italiana al ensamblar uvas no tradicionales. (Antes de que en 1992 apareciera la denominación IGT Toscana, aquellos vinos revolucionarios se etiquetaban como «vino da tavola», vino de mesa, aunque fueran de los mejores del país.) Los días cálidos y soleados dan carnosidad; las brisas frescas del Tirreno conservan la acidez; los suelos de arcilla, arena y aluvión aportan estructura. Masseto y Redigaffi son nombres de culto entre los coleccionistas. ¿Mullido? Sí. ¿Aburrido? Jamás.
El Nuevo Mundo: el Merlot encuentra sus muchas voces
El Merlot de ladera o de montaña (Mount Veeder, las Mayacamas) tiene columna y profundidad: fruta negra, chocolate, a veces mentol. El del fondo del valle es más goloso y más simple. Sáltate las botellas de $10 salvo que vayas a hacer sangría.
El Valle de Columbia y Walla Walla hacen algunos de los mejores Merlot del Nuevo Mundo, sin matices. Días calurosos, noches frías, suelos volcánicos y francos: cereza negra, ciruela, cacao y un guiño de grafito. Mullido y generoso, nunca pesado, y envejece sorprendentemente bien.
Sol generoso, la influencia refrescante de los Andes, suelos de granito y arcilla: un Merlot jugoso y vibrante con un giro herbal, a veces de pimiento verde fresco o eucalipto. En relación calidad-precio, cuesta ganarle.
El Merlot australiano es mullido y frutal, a menudo ensamblado con Shiraz o Cabernet. El sudafricano es más terroso, con notas sabrosas de aceituna o tabaco: casi un puente entre Burdeos y el Nuevo Mundo.
El mejor compañero de equipo (y también un gran solista)
En Burdeos, el Merlot es el cojín de terciopelo sobre el armazón de acero del Cabernet: redondea taninos, suma fruta y hace que el vino se pueda beber antes. Lo mismo ocurre con los ensamblajes súper toscanos y con los «Meritage» californianos. Dato curioso: en muchas botellas legendarias el Merlot es en realidad mayoritario, aunque el Cabernet se lleve el cartel. Y los mejores Merlot puros, los de Pomerol, la Toscana y rincones escogidos de Washington y California, se miden de tú a tú con cualquier gran tinto del mundo.
El Merlot en la mesa: el paraíso del maridaje
Con taninos más suaves y acidez moderada, el Merlot marida con todo tipo de platos: pollo y cerdo asados, risotto de champiñones, confit de pato e incluso un clásico corte de carne a la parrilla. ¿Mi favorito? Un buen Burdeos de la Margen Derecha con una chuleta de cordero en su punto y papas al romero. No se pasa de moda nunca.
Por qué siempre vuelvo
Quizá sea el encanto de los incomprendidos, o quizá simplemente me guste su estilo. Cuando es bueno, el Merlot ofrece una profundidad, una frescura y una cercanía difíciles de igualar: mullido y acogedor, nunca pesado, siempre con una línea de acidez, un impulso, ese punto sabroso que te mantiene enganchado. Así que aquí va mi invitación: no descartes el Merlot. Prueba el bueno, busca botellas de lugares donde la uva se respeta de verdad y olvídate del estereotipo de supermercado. Igual acabas encontrando tu nuevo tinto favorito.
