먼저 이것부터 짚고 갈게요. Sideways는 Merlot에게 못할 짓을 했어요. 그 영화를 봤다면 아마 그 대사를 기억할 거예요. 그 한 장면과 폴 지아마티의 심통 난 얼굴이 미국에서 Merlot의 평판을 하룻밤 사이에 무너뜨렸죠. 그런데 진짜 피해자는 Merlot이 아니었어요. 이 품종에 제대로 된 기회 한 번 주지 않고 지워 버린 모두였죠.
솔직하게 말할게요. 요즘 제가 가장 좋아하는 품종은 Merlot이에요. 흐물흐물하고 단조로운 마트 와인이 좋아서가 아니에요. 최고의 Merlot은, 특히 보르도 우안이나 토스카나 언덕에서 온 것들은 관능적이고 복합적이면서 끝없이 마시게 되는 와인을 만들어요. 한번 설득해 볼게요. 정성껏 기르고 정성껏 빚은 Merlot은 정말 마법 같거든요.
Merlot의 이야기, 검은 새가 날아오르다
이 품종은 뼛속까지 보르도예요. 기록에 처음 등장한 건 무려 1784년이고요. 이름은 ‘작은 검은 새’를 뜻하는 프랑스어 merle에서 왔어요. 포도알 색이 워낙 짙어서라는 설도 있고, 검은 새들이 이 포도를 유난히 좋아해서라는 설도 있어요. (솔직히 그 새들을 탓하긴 어렵죠.) 훗날 유전학자들은 Merlot이 Cabernet Franc과 Magdeleine Noire des Charentes라는 훨씬 희귀한 품종 사이에서 태어났다는 걸 밝혀냈어요.
오랫동안 Merlot은 보르도 블렌드의 주역이었어요. 맞아요, Cabernet Sauvignon이 왕이라는 이 모든 소란은 비교적 최근의 일이에요. 부드러운 타닌, 육즙 가득한 자두와 체리의 맛, 그리고 Cabernet에겐 너무 서늘하고 축축한 토양에서도 잘 자라는 힘 덕분에 Merlot은 이 지역의 일꾼이 됐죠.
Sideways 참사, 그리고 사람들이 Merlot을 외면한 진짜 이유
1980~90년대 와인 업계에는 Merlot 재배 붐이 몰아쳤어요. 캘리포니아가 특히 심했고요. 그 결과 대량 생산된, 묽고 밋밋한 Merlot이 마트 진열대마다 산더미처럼 쌓였죠. Merlot이 원래 지루한 품종이어서가 아니었어요. 그때 만들어지던 것들 상당수가 그냥 형편없었을 뿐이에요. Sideways가 나왔을 때, 그건 와인 애호가들이 이미 수군대던 말을 대신 소리 내 준 것에 가까웠어요. 판매는 곤두박질쳤고, 포도나무는 뽑혀 나갔고, Pinot Noir 판매는 치솟았죠. (그때 새로 생긴 Pinot 애호가 대부분은 블라인드 테이스팅에서 Pinot을 못 골라냈을 거라는 게 제 지론이지만, 그건 다른 이야기고요.)
“최악의 사례로 Merlot을 재단하지 마세요. 좋은 건 분명히 있고, 제값을 하고도 남아요.”
진짜 Merlot은 어떤 맛일까요
진짜 정직한 Merlot은, 특히 고전적인 산지에서 온 것들은 제가 레드 와인에 바라는 전부예요. 포근하고 벨벳 같은 질감, 탐스러운 붉은 과실과 검은 과실(자두, 블랙 체리, 때로는 블루베리), 초콜릿과 모카와 에스프레소의 힌트, 월계수 잎과 트러플과 시더와 올리브, 그리고 가장 좋은 경우엔 와인 전체를 땅에 붙들어 두는 흙내음과 미네랄의 결까지.
Merlot을 흔히 ‘부드럽다’고 하는데, 오해를 부르는 표현이에요. 알맞은 토양에서, 그러니까 포므롤의 점토나 토스카나의 특정 구역에서 자라면 최고의 Cabernet에 맞먹는 뼈대와 숙성 잠재력을 갖게 돼요. Cabernet이 각지고 꼿꼿하다면, Merlot은 잘 길든 가죽 안락의자에 가까워요. 몸을 받쳐 주면서도 자꾸 파묻히고 싶어지는 그런 의자요.
보르도, Merlot의 정신적 고향
Merlot이 보르도 우안에서보다 더 높이 올라가는 곳은 없어요. 포므롤에선 Merlot이 이견 없는 주인공이에요. 포근하고 밀도 높은 와인이 시간이 지나며 트러플과 다크 초콜릿과 젖은 흙의 향을 입죠. 세상에서 가장 전설적이고 가장 비싼 병들 중 몇몇은 사실상 Merlot 단일 품종이에요. Pétrus나 Le Pin을 떠올려 보세요. 생테밀리옹 역시 Merlot의 안식처인데, Cabernet Franc이 더 많이 섞여서 조금 더 단단하고 향이 화려하고, 때로는 허브의 산뜻함이 얹혀 음식과 특히 잘 맞아요. 좌안에서도 Merlot은 없어서는 안 될 조연이에요. 생각보다 훨씬 많은 비율로 쓰는 샤토들도 있고요.
토스카나, 이탈리아 억양의 구대륙 Merlot
Merlot은 이미 20세기 중반에 볼게리에 들어왔고, 1970년대 슈퍼 투스칸의 부상과 함께 파란을 일으켰어요. 전통 품종이 아닌 것들을 섞어 이탈리아 와인법을 대놓고 어긴 그 와인들 말이에요. (1992년 IGT Toscana 등급이 생기기 전까지, 이 혁명적인 와인들은 나라에서 손꼽히는 수준이면서도 ‘vino da tavola’, 그러니까 테이블 와인으로 표기돼야 했죠.) 따뜻하고 볕 좋은 낮이 포근함을 주고, 티레니아해에서 불어오는 서늘한 바람이 산미를 지켜 주고, 점토와 모래와 충적토가 뼈대를 세워 줘요. 컬렉터들 사이에서 Masseto와 Redigaffi는 이미 익숙한 이름이고요. 포근하냐고요? 네. 지루하냐고요? 절대로요.
신대륙, 여러 목소리를 찾은 Merlot
언덕이나 산에서 자란 Merlot(마운트 비더, 마야카마스)은 뼈대와 깊이가 있어요. 검은 과실과 초콜릿, 때로는 멘톨까지. 평지 Merlot은 더 포근하고 단순하고요. $10짜리 병은 상그리아를 만들 게 아니라면 지나치세요.
컬럼비아 밸리와 왈라왈라는 신대륙 최고의 Merlot을 만들어요. 그냥 그래요. 뜨거운 낮과 서늘한 밤, 화산토와 양토가 빚는 맛은 블랙 체리와 자두, 코코아, 그리고 흑연의 힌트. 포근하고 넉넉하지만 결코 무겁지 않고, 숙성도 놀랄 만큼 잘 돼요.
따뜻한 햇볕, 안데스가 식혀 주는 바람, 화강암과 점토 토양. 육즙 가득하고 생기 있는 Merlot에 허브의 반전이 얹혀요. 때로는 싱그러운 피망이나 유칼립투스처럼요. 값 대비로는 상대를 찾기 어려워요.
호주 Merlot은 포근하고 과실 맛이 도드라지고, Shiraz나 Cabernet과 섞는 경우가 많아요. 남아공 Merlot은 더 흙내음이 나고 올리브나 담배 같은 짭짤한 노트가 있어서 보르도와 신대륙 사이의 다리 같아요.
최고의 팀 플레이어, 그리고 훌륭한 솔로
보르도에서 Merlot은 Cabernet이라는 강철 프레임에 덧댄 벨벳 쿠션이에요. 타닌을 둥글리고 과실을 더하고, 와인을 더 일찍 마실 만하게 만들어 주죠. 슈퍼 투스칸 블렌드도, 캘리포니아의 ‘Meritage’ 와인도 마찬가지예요. 재밌는 사실 하나. 전설로 불리는 병들 중 상당수는 Cabernet이 간판을 달고 있어도 실제로는 Merlot이 블렌드의 과반을 차지해요. 그리고 최고의 Merlot 단일 품종 와인들은, 그러니까 포므롤과 토스카나와 워싱턴·캘리포니아의 몇몇 구역에서 온 것들은 세상 어떤 위대한 레드와 붙어도 밀리지 않아요.
식탁 위의 Merlot, 페어링의 천국
부드러운 타닌과 적당한 산미 덕분에 Merlot은 온갖 요리와 잘 어울려요. 로스트 치킨과 돼지고기, 버섯 리소토, 오리 콩피, 심지어 정통 스테이크까지요. 제 최애 조합이 궁금하다고요? 잘 만든 보르도 우안 와인에 완벽하게 구운 양갈비, 그리고 로즈메리 감자. 아무리 먹어도 질리지 않아요.
자꾸 다시 찾게 되는 이유
약자를 응원하는 마음 때문일 수도 있고, 그냥 이 품종의 스타일이 좋아서일 수도 있어요. Merlot이 제대로 만들어졌을 때 주는 깊이와 신선함과 편안함은 좀처럼 이기기 어려워요. 포근하고 다정하지만 절대 무겁지 않고, 늘 한 줄기 산미와 산뜻함, 그리고 계속 눈길이 가게 만드는 짭짤한 무언가가 있죠. 그러니 이렇게 초대할게요. Merlot을 지우지 마세요. 좋은 걸로 마셔 보고, 이 품종이 진심으로 존중받는 산지의 병을 찾아보고, 마트 진열대가 만든 편견은 잊으세요. 어쩌면 새로운 최애 레드를 만나게 될지도 몰라요.
