Réglons ça tout de suite : Sideways a sali le Merlot. Si vous avez vu le film, la réplique vous revient sûrement. Cette scène-là, et la tête renfrognée de Paul Giamatti, ont fait s’effondrer la réputation du Merlot aux États-Unis presque du jour au lendemain. Mais voilà : le vrai crime n’a pas été commis contre le Merlot, il a été commis contre tous ceux qui l’ont rayé de la carte sans jamais lui laisser sa chance.
Je le dis franchement : le Merlot est mon cépage préféré du moment. Et non, pas parce que j’aime les vins mous et sans relief des rayons de supermarché. Les meilleurs Merlot, ceux de la rive droite de Bordeaux ou des collines de Toscane, donnent des vins séduisants, complexes, et d’une buvabilité sans fin. Laissez-moi tenter de vous convertir, parce que le Merlot, cultivé et vinifié avec soin, relève de la magie.
L’histoire du Merlot : l’envol d’un merle
Le cépage est bordelais jusqu’à l’os, et sa première mention écrite remonte à 1784. Son nom vient du merle, soit à cause de la couleur profonde du raisin, soit parce que les merles adoraient s’en régaler. (Qui pourrait leur en vouloir, honnêtement ?) Les généticiens ont confirmé plus tard que le Merlot est l’enfant du Cabernet Franc et d’un cépage bien plus rare, la Magdeleine Noire des Charentes.
Pendant longtemps, le Merlot a été le cépage dominant des assemblages bordelais. Oui : tout ce tapage autour du Cabernet Sauvignon roi est une invention assez récente. Ses tanins plus souples, ses saveurs juteuses de prune et de cerise, et sa capacité à prospérer sur des sols parfois trop frais et trop humides pour le Cabernet en ont fait le cheval de trait de la région.
Le fiasco Sideways, et les vraies raisons du dédain
Les années 1980 et 1990 ont vu exploser les plantations de Merlot, en Californie surtout. S’en est suivie une avalanche de Merlot industriels, dilués, insipides, sur toutes les étagères de supermarché. Le Merlot n’était pas ennuyeux par nature : c’est qu’une bonne partie de ce qu’on en faisait était tout simplement mauvais. Quand Sideways est sorti, il n’a fait que mettre des mots sur ce que les amateurs se disaient déjà à voix basse. Les ventes se sont effondrées, les vignes ont été arrachées, et le Pinot Noir s’est envolé. (J’ai d’ailleurs ma petite théorie : la plupart de ces nouveaux buveurs de pinot auraient été bien incapables de le reconnaître à l’aveugle. Mais c’est une autre histoire.)
« Ne jugez pas le Merlot sur ses pires exemples. Les bons existent, et ils valent chaque centime. »
Quel goût a un vrai Merlot ?
Un Merlot vrai et honnête, surtout dans les régions classiques, a tout ce que j’attends d’un rouge : une texture pulpeuse et veloutée, des fruits rouges et noirs charnus (prune, cerise noire, parfois myrtille), des notes de chocolat, de moka, voire d’espresso, du laurier, de la truffe, du cèdre, de l’olive, et dans les meilleurs cas, une veine terrienne et minérale qui garde les pieds sur terre.
On décrit souvent le Merlot comme « souple », mais le mot est trompeur. Sur les bons sols, l’argile de Pomerol, certaines poches de Toscane, il a une colonne vertébrale et une aptitude à la garde qui rivalisent avec les meilleurs Cabernet. Là où le Cabernet est anguleux et droit, le Merlot ressemble à un fauteuil de cuir patiné : il vous soutient, mais vous n’avez qu’une envie, vous y enfoncer.
Bordeaux : la patrie spirituelle du Merlot
Nulle part le Merlot n’atteint de tels sommets que sur la rive droite de Bordeaux. À Pomerol, il règne sans partage : des vins pulpeux et denses qui prennent avec l’âge la truffe, le chocolat noir et la terre humide. Certaines des bouteilles les plus légendaires (et les plus chères) du monde sont presque entièrement composées de Merlot : Pétrus, Le Pin. Saint-Émilion est l’autre refuge du cépage, avec davantage de Cabernet Franc dans l’assemblage : des vins plus fermes, plus aromatiques, parfois portés par une touche herbacée qui les rend particulièrement gourmands à table. Même sur la rive gauche, le Merlot tient un second rôle capital, et quelques châteaux en utilisent bien plus que vous ne l’imaginez.
Toscane : un Merlot du Vieux Monde à l’accent italien
Le Merlot est arrivé à Bolgheri dès le milieu du XXe siècle et a commencé à faire des vagues dans les années 1970, porté par l’essor des Super Toscans, ces vins qui ont fait scandale en enfreignant la loi viticole italienne à coups de cépages non traditionnels. (Avant la création de l’IGT Toscana en 1992, ces révolutionnaires étaient étiquetés « vino da tavola », vin de table, alors qu’ils comptaient parmi les meilleurs du pays.) Les journées chaudes et ensoleillées donnent la chair, les brises fraîches de la mer Tyrrhénienne préservent l’acidité, l’argile, le sable et les sols alluviaux apportent la structure. Masseto et Redigaffi sont des noms familiers de tout collectionneur. Pulpeux ? Oui. Ennuyeux ? Jamais.
Le Nouveau Monde : le Merlot trouve ses voix
Les Merlot de coteau ou de montagne (Mount Veeder, les Mayacamas) ont de la colonne et de la profondeur : fruits noirs, chocolat, parfois menthol. Ceux de fond de vallée sont plus pulpeux et plus simples. Passez votre chemin devant les bouteilles à $10, sauf si vous préparez une sangria.
La Columbia Valley et Walla Walla produisent quelques-uns des meilleurs Merlot du Nouveau Monde, point. Journées chaudes, nuits fraîches, sols volcaniques et limoneux : cerise noire, prune, cacao, un soupçon de graphite. Pulpeux et généreux sans jamais peser, et d’une aptitude à la garde étonnante.
Grand soleil, influence rafraîchissante des Andes, sols de granite et d’argile : un Merlot juteux, vibrant, avec une torsion herbacée, parfois du poivron vert frais ou de l’eucalyptus. Côté rapport qualité-prix, difficile de faire mieux.
Le Merlot australien est pulpeux et fruité, souvent assemblé au Shiraz ou au Cabernet. Le sud-africain est plus terrien, sur des notes savoureuses d’olive ou de tabac : presque un pont entre Bordeaux et le Nouveau Monde.
L’équipier parfait (et le soliste, aussi)
À Bordeaux, le Merlot est le coussin de velours posé sur l’armature d’acier du Cabernet : il arrondit les tanins, apporte le fruit, rend le vin accessible plus tôt. Même chose dans les assemblages Super Toscans et dans les « Meritage » californiens. Détail savoureux : dans bien des bouteilles légendaires, c’est le Merlot qui domine l’assemblage, même quand le Cabernet occupe l’affiche. Mais les meilleurs Merlot purs, ceux de Pomerol, de Toscane, de quelques adresses de Washington et de Californie, tiennent tête à n’importe quel grand rouge de la planète.
Le Merlot à table : le paradis des accords
Des tanins plus souples et une acidité modérée, et voilà un vin qui s’entend avec une infinité de plats : poulet ou porc rôti, risotto aux champignons, confit de canard, et même une belle pièce de bœuf. Mon préféré ? Un bordeaux de rive droite sur une côtelette d’agneau cuite à la perfection et des pommes de terre au romarin. Je ne m’en lasse jamais.
Pourquoi j’y reviens toujours
C’est peut-être le goût des mal-aimés, ou peut-être que j’aime simplement le style de ce cépage. Quand il est bon, le Merlot offre une profondeur, une fraîcheur et une générosité difficiles à égaler : pulpeux et accueillant sans jamais peser, toujours porté par une ligne d’acidité, une élévation, ce petit quelque chose de savoureux qui vous tient en éveil. Alors voici mon invitation : ne rayez pas le Merlot de votre carte. Goûtez les bons, cherchez les bouteilles venues des lieux où le cépage est vraiment respecté, et laissez les clichés de supermarché où ils sont. Vous y trouverez peut-être votre nouveau rouge préféré.
