Si te gusta el vino, o si apenas te está picando la curiosidad, seguramente has escuchado palabras como taninos, estructura y textura en boca, casi siempre en labios de un profesional o de ese amigo que sabe demasiado. Pero ¿qué son los taninos exactamente y por qué deberían importarte? Entenderlos no exige un doctorado en química: basta con reconocer una sensación muy concreta, esa sequedad, ese ligero fruncimiento en los costados de la boca después de probar ciertos vinos.
En cuanto aprendas a detectarlos y a describirlos con tus propias palabras, te resultará mucho más fácil elegir vinos que vayan con tu gusto y que mariden de maravilla con lo que tengas en el plato.
Entonces, ¿qué diablos son los taninos?
Vamos a lo simple: los taninos son polifenoles naturales presentes en la piel, las semillas y el escobajo del racimo. También pueden venir de la barrica de roble, sobre todo si es nueva. Cuando un tinto te deja la boca seca o algo fruncida, son ellos: se unen a las proteínas de tu saliva y le quitan capacidad de lubricar.
Si alguna vez un té negro bien cargado te dejó la boca como un desierto, ya conoces los taninos fuera del mundo del vino. Están en las hojas de té, en el cacao, en las nueces y en la granada; por eso mucha gente compara la sensación del chocolate amargo con la de un vino tánico.
«Con los taninos no hay gustos correctos ni equivocados. Lo interesante es saber por qué amas (o detestas) ciertos vinos.»
Qué hacen los taninos en el vino
Los taninos son decisivos para la estructura y la complejidad de un vino. Uno con mucho tanino se siente más intenso, a veces anguloso o robusto; uno con poco, suave y fácil de beber. También determinan su capacidad de guarda: cuando el tanino está equilibrado por la acidez y la fruta, el vino envejece con más elegancia, porque estos compuestos actúan como antioxidantes y lo protegen con el paso del tiempo.
Con los años, los taninos reaccionan con el oxígeno, forman cadenas más cortas y terminan precipitando en forma de poso. Por eso un tinto joven y tánico puede resultar áspero al principio y, tras unos años de guarda, ofrecer un tanino mucho más fino.
Cómo describir los taninos como un profesional
El vocabulario del oficio a veces parece un anuncio de champú (sedoso, suave, aterciopelado) y a veces la reseña de una lija (áspero, rugoso, rústico). Estos son los registros que más vas a escuchar:
Casi nada de aspereza, integrado y flexible: un Pinot Noir de tanino bajo, o un vino con los años suficientes para haberse pulido. «Guante de terciopelo», «almohadón», «cachemira».
Astringencia evidente, pero equilibrada por la fruta, la acidez y la madera. Aquí vive buena parte de los tintos de guarda. «Musculoso», «espina dorsal apretada», «con agarre y a la vez pulido».
Astringencia alta que te seca la boca de inmediato: vinos muy jóvenes y robustos. «Raspante», «mordiente», «que tira de las encías».
Se notan con claridad, pero están tan integrados que nunca tapan la fruta: un Burdeos con los años bien llevados o un Barolo largamente guardado. «De grano fino», «sin costuras», «terso».
Y al describir un vino, deja volar la imaginación sin culpa. Si sus taninos te recuerdan a unas cortinas de terciopelo o a una trufa espolvoreada con cacao, adelante: tu paladar es solo tuyo.
Equilibrar el tanino: maridajes
Una de las verdades eternas del vino: los tintos potentes adoran las proteínas grasas. Las proteínas de un buen corte de carne jugoso se unen al tanino antes de que este alcance las de tu saliva, y el resultado es una sensación más amable y equilibrada. El tanino altísimo del Nebbiolo se domestica frente a un ragú con carne; en una mesa vegetariana, los champiñones, las legumbres y el queso hacen exactamente el mismo trabajo.
¿No tienes años para esperar a que un vino tánico se ablande? Decántalo. El contacto con el oxígeno abre los aromas y suaviza la astringencia; hasta girar la copa ayuda.
Mitos que se repiten
«Los taninos dan dolor de cabeza». La verdad es que ese dolor tiene muchas causas: histaminas, sulfitos, deshidratación a secas. El tanino no es el culpable principal, aunque hay estudios que apuntan a que puede disparar la liberación de serotonina en personas sensibles.
«En un blanco no se notan los taninos». Casi siempre cierto, salvo que el vino haya pasado mucha madera o sea un vino naranja: uvas blancas fermentadas con su piel, al estilo de un tinto, con taninos de uva bien presentes y un perfil complejo y a ratos sabroso.
Pruébalo tú mismo
Organiza una pequeña «cata comparativa de taninos»: un vino ligero y de tanino bajo (Beaujolais), otro de cuerpo medio (Merlot) y uno potente y muy tánico (Cabernet Sauvignon o Syrah). Pruébalos lado a lado, concéntrate en la sensación en boca e inventa tus propios adjetivos. No existe un nivel «correcto» de tanino: son tus preferencias las que hacen que el camino sea tuyo.
