Se você curte vinho, ou só anda curioso, já deve ter esbarrado nas palavras taninos, estrutura e sensação na boca, quase sempre ditas por profissionais do vinho ou por aquele seu amigo que entende do assunto. Mas o que são os taninos, afinal, e por que você deveria se importar? Entender taninos não exige doutorado em química. É reconhecer uma sensação bem específica: aquela secura, aquele leve amarrar nas laterais da bochecha depois de um gole de certos vinhos.
Quando você aprende a perceber e a descrever os taninos com as suas próprias palavras, fica muito mais fácil escolher vinhos com a sua cara e harmonizar com o que está no prato.
Afinal, o que são taninos?
Vamos direto ao ponto: taninos são polifenóis naturais presentes na casca, na semente e no engaço da uva. Também podem vir do carvalho das barricas, principalmente das mais novas. Quando um tinto deixa a sua boca seca, meio amarrada, são eles trabalhando: os taninos se ligam às proteínas da saliva e reduzem o efeito lubrificante dela.
Se você já tomou um chá preto forte que deixou a boca feito lixa, já experimentou tanino fora do mundo do vinho. Folha de chá, cacau, nozes e romã também têm, e é por isso que muita gente compara a sensação do chocolate amargo com a de um vinho tânico.
“Não existe gosto certo ou errado quando o assunto é tanino. O que importa é saber por que você ama (ou detesta) certos vinhos.”
O papel dos taninos no vinho
Os taninos são decisivos para a estrutura e a complexidade do vinho. Um vinho muito tânico parece mais ousado, às vezes anguloso, robusto; um vinho de tanino baixo é macio e fácil de beber. Eles também mexem com o potencial de guarda: vinhos mais tânicos, equilibrados por acidez e fruta, envelhecem com mais elegância, porque esses compostos agem como antioxidantes e protegem o vinho ao longo do tempo.
Com os anos, os taninos reagem com o oxigênio, formam cadeias mais curtas e precipitam como sedimento. Tintos jovens e tânicos podem parecer ásperos no começo, mas depois de um tempo na adega esses taninos costumam amaciar e ficar bem mais refinados.
Falando de tanino como um profissional
O pessoal do vinho tem um vocabulário que ora parece propaganda de xampu (sedoso, macio, aveludado), ora crítica a uma lixa (áspero, grosseiro, rústico). Os principais registros que você vai ouvir:
Quase nenhuma aspereza, tanino integrado e flexível: um Pinot Noir de tanino baixo, ou um vinho com idade suficiente para amaciar. “Luva de veludo”, “almofadado”, “cashmere”.
Adstringência perceptível, equilibrada por fruta, acidez e madeira. É aqui que mora boa parte dos tintos de guarda. “Musculoso”, “espinha dorsal firme”, “agarra, mas com polimento”.
Adstringência alta, que seca a boca na hora: vinhos muito jovens e robustos. “Arranha”, “morde”, “puxa a gengiva”.
Estão claramente lá, mas tão bem integrados que nunca roubam a cena da fruta: um Bordeaux de bela evolução ou um Barolo de longa guarda. “Grão fino”, “sem emendas”, “suave”.
E, na hora de descrever vinho, pode soltar a imaginação. Se o tanino de um vinho te lembra cortina de veludo ou uma trufa polvilhada com cacau, vai fundo: o seu paladar é só seu.
Equilibrando os taninos: harmonizações
Um dos clássicos do mundo do vinho: tinto encorpado ama proteína gordurosa. As proteínas de um bife suculento se ligam aos taninos antes que eles se liguem às proteínas da sua saliva, e a sensação fica mais macia, mais equilibrada. O tanino famosamente alto do Nebbiolo amansa diante de um ragu de carne; cogumelos, leguminosas e queijos fazem o mesmo trabalho na mesa vegetariana.
Não tem anos para esperar um vinho tânico amaciar? Decante. O contato com o oxigênio abre os aromas e suaviza a adstringência. Até girar a taça já ajuda.
Mitos que insistem em circular
“Tanino dá dor de cabeça.” A verdade: dor de cabeça vem de vários fatores, como histaminas, sulfitos e desidratação pura e simples. O tanino não é o principal culpado, embora algumas pesquisas sugiram que ele pode disparar a liberação de serotonina em pessoas mais sensíveis.
“Não dá para sentir tanino em vinho branco.” Quase verdade, a não ser que o branco tenha passado muito por madeira ou que seja um vinho laranja: uvas brancas fermentadas com as cascas, ao estilo dos tintos, o que rende taninos de uva bem presentes e um perfil complexo, às vezes até salino.
Faça o teste em casa
Monte um mini “flight de taninos”: um vinho leve e de pouco tanino (Beaujolais), um de corpo médio (Merlot) e um encorpado e bem tânico (Cabernet Sauvignon ou Syrah). Prove lado a lado, preste atenção na sensação na boca e invente os seus próprios descritores. Não existe um nível “certo” de tanino: são as suas preferências que fazem dessa jornada uma jornada sua.
