愛喝葡萄酒的人，或只是對葡萄酒有點好奇的人，大概都聽過單寧、結構、口感這幾個詞在空氣裡飛來飛去，尤其是從專業人士，或你那位最懂酒的朋友嘴裡。可是單寧到底是什麼？為什麼你該在意它？好消息是，這件事不需要一個化學博士學位。認識單寧，只是認出一種特定的口感：某些酒喝下去之後，兩頰內側那股乾澀、微微緊縮的感覺。
一旦你抓得到單寧、也講得出單寧，選酒就會踏實很多：知道哪一支合你的口味，也知道哪一支配得上今晚那桌菜。
所以，單寧到底是什麼東西？
講白一點：單寧是天然存在的多酚類物質，藏在葡萄的果皮、種籽和梗裡。橡木桶也會給酒單寧，越新的桶給得越多。紅酒喝下去，嘴巴覺得乾乾的、有點緊，那就是單寧在做事：它跟你唾液裡的蛋白質結合，讓唾液沒辦法好好潤滑。
喝過一杯泡太久的濃紅茶，澀到舌頭打結嗎？那就是葡萄酒以外的單寧。茶葉、可可豆、核桃、石榴裡通通有它，這也是為什麼大家愛拿黑巧克力的口感，去比喻單寧強的酒。
「單寧這件事沒有對錯，重點是搞懂你為什麼愛上（或受不了）某些酒。」
單寧在酒裡做什麼
一支酒的結構和複雜度，很大一部分要靠單寧撐著。單寧高的酒喝起來有份量，有時稜角分明、有點硬派；單寧低的酒圓順、好相處。單寧也左右一支酒的陳年潛力：單寧夠、又有酸度和果味接著的酒，老得比較漂亮，因為這些化合物本身就是抗氧化劑，會一路護著它。
酒在陳年的過程裡，單寧會跟氧氣慢慢作用，彼此結合、變化，最後沉澱成瓶底的酒渣。年輕的高單寧酒，第一口可能粗得刺人；但在酒窖裡躺上幾年，那些稜角往往會軟下來，變成完全另一個層次的細緻。
像行家一樣講單寧
酒圈的人形容單寧，用的詞有時候像洗髮精廣告（絲滑、柔順、天鵝絨），有時候又像在評論砂紙（粗糙、刮口、粗獷）。你最常聽到的大概是這四檔：
幾乎不刺口，融合得好，摸起來是軟的：單寧較低的 Pinot Noir，或已經陳到夠圓的酒。天鵝絨手套、軟綿綿、喀什米爾。
澀感明顯，但被果味、酸度和橡木桶接住了。很多耐陳年的紅酒都住在這一區。有肌肉、骨架緊、抓得住嘴又打磨過。
澀度很高，一入口就把嘴巴抽乾：非常年輕、非常粗壯的酒。刮喉、咬人、扯著牙齦不放。
存在感清楚，卻融合得天衣無縫，從不搶果味的戲：陳得漂亮的波爾多，或在酒窖裡躺很久的 Barolo。顆粒細膩、毫無接縫、從容。
形容一支酒的時候，想像力儘管放出去。如果某支酒的單寧讓你想到天鵝絨窗簾，或一顆裹著可可粉的松露巧克力，那就這樣講。你的味蕾是你自己的，沒有人有資格糾正你。
讓單寧變柔：餐桌上的解法
酒圈有句老話：厚重的紅酒，愛豐腴的蛋白質。一塊多汁肋眼裡的蛋白質，會搶在單寧碰到你唾液之前先跟它結合，於是口感變柔、變得平衡。Nebbiolo 那出了名的高單寧，遇上肉味厚實的 ragù 就服軟了；吃素的桌上，菇類、豆類和起司也做得到同一件事。
沒有好幾年可以等單寧自己軟下來？醒它。讓酒接觸氧氣，香氣會打開，澀感也會鬆掉；就算只是搖搖杯子，都有幫助。
幾個常見的誤會
「單寧會害人喝酒頭痛。」事實是：頭痛的原因很多，組織胺、二氧化硫、單純的脫水，都算。單寧不是主嫌，不過確實有研究指出，體質敏感的人可能因為它而釋放血清素。
「白葡萄酒裡嚐不到單寧。」大致上沒錯，除非這支酒用了很重的橡木桶，或者它根本是支橘酒：白葡萄連皮一起發酵，走紅酒的路數，於是帶進了明顯的葡萄單寧，還有複雜、有時偏鹹鮮的個性。
自己試一次
替自己排一場迷你的單寧品飲：一支輕盈、單寧低的（Beaujolais），一支中等酒體的（Merlot），再一支飽滿、單寧高的（Cabernet Sauvignon 或 Syrah）。並排喝，專心感覺口感，然後發明你自己的形容詞。單寧沒有一個「正確」的高度，你的偏好，才是這趟旅程屬於你的原因。
