我第一個承認：我很早就迷上 Cabernet Sauvignon，而且迷得很深。在智利長大，Cab 至今仍是那裡的主力球員，中這個毒幾乎是注定的。這些年來，讓我著迷的是它在世界不同角落現身的樣子，每個地方都對「Cabernet 該是什麼味道」有自己的一套說法。如果你準備好跟我從波爾多一路走到澳洲、走得更遠，就先倒一杯，坐下來吧。
從兩個品種，到全球巨星
UC Davis 的現代 DNA 研究證實，Cabernet Sauvignon 是紅葡萄 Cabernet Franc 和白葡萄 Sauvignon Blanc 雜交的結果，發生在 1600 年代初的波爾多。厚實的果皮、晚熟的個性，剛好對上波爾多的礫石土壤和海洋性氣候，而那些波爾多的酒，最後成了全世界品質的標準。
它有時被叫做「紅葡萄之王」。整個 20 世紀的大半時間，它都是地球上種植面積最廣的優質紅葡萄品種。1990 年代 Merlot 短暫搶走王冠，但到了 2015 年，Cab 又把第一名拿了回來。
智利：我對 Cabernet 的愛生根的地方
這個品種是 19 世紀初由法國農學家 Michel Aimé Pouillot 帶進智利的，最早種在 Valle de Maule，第一批商業酒款則在 1860 年代問世。智利的地形又長又窄，一邊是安地斯山，一邊是太平洋，種植者能用上的東西從沿海的霧到高海拔的山麓應有盡有。比較溫暖的地帶給你成熟、果味主導的 Cab，核心是飽滿的黑櫻桃；比較涼、比較高的地方，則展現更多結構、活潑的酸度，還有一絲讓人想起波爾多的草本氣息。我喜歡智利在舊世界和新世界之間搭起的那座橋：厚實的果味，加上一點鹹香的青椒或菸草。
波爾多：立下標準
梅多克的礫石土排水極好，逼得葡萄樹把根往深處扎。好年份裡，你會得到能陳上幾十年的酒：黑色果實被緊實的單寧包著，還有招牌的雪松、石墨，以及會隨時間演化的淡淡土壤氣息。太早開瓶，它可能顯得咄咄逼人；等個十年二十年，你會發現一支細緻、有層次的酒，帶著菸草、皮革，和一種揮之不去的深度。這裡很少見到 100% Cabernet 的酒，波爾多講的是混調，但這個產區禁得起陳年的名聲，骨幹始終是 Cab。
納帕谷：陽光與奢華（或者我該說「昂貴」）
納帕谷的 Cab，你還沒喝第一口就知道會遇到什麼：厚、濃、豐腴。集中的黑醋栗、黑莓、李子，還有我稱之為「蛋糕感」的濃密巧克力；最好的那些，口感像切開一塊熔岩巧克力蛋糕。涼爽的夜晚和太平洋的霧，讓它不至於變成糖漿。而且它不只有一種樣子：Howell Mountain 或 Mount Veeder 的山區酒款結構分明；Rutherford 和 Oakville 的經典款比較圓潤，帶甜菸草和乾燥泥土；比較涼的 Coombsville 則做出更鮮爽、帶礦物稜角的酒。
但有件事我一直過不去：價格。納帕谷成了「加州膜拜酒」Cabernet 的震央，某些酒款一瓶要價數千美元。如果我要花 $300 甚至更多，我希望這支酒每一分錢都對得起我，而不是一支半數價格來自品牌的獎盃。我通常會去追那些對得起、甚至超出自己價位的酒莊。
Columbia Valley 安靜的力量
Washington State 也許不是第一個跳進腦海的名字，但 Columbia Valley 絕對值得在每個 Cab 愛好者的地圖上佔一格。有 Cascades 山脈擋著，夏天乾燥溫暖，夜裡溫度陡降，酸度因此被保留下來。你會喝到飽滿的黑色果實，卻不失活潑，有時帶一點薄荷或尤加利，尾韻是乾燥的礦物感。舊世界與新世界之間，一個漂亮的中間點。
澳洲：兩個出色產區的故事
Coonawarra 是世界上最有辨識度的 Cabernet 風土之一，靠的是它著名的 terra rossa 土壤：鮮紅、富含鐵質的表土，底下是多孔的石灰岩。奔放的黑醋栗與 cassis，緊實的單寧，還有一道跟當地原生植被相連、一喝就認得出來的薄荷或尤加利。西岸的 Margaret River 個性完全不同：海洋調節，成熟得慢，更優雅、更細膩，紅色與黑色果實搭上月桂葉、乾燥香草，和一點石墨。幾乎像是一個現代的、陽光多一點的波爾多版本。
義大利：托斯卡尼的大膽叛變
早在 1944 年，Bolgheri 的 Tenuta San Guido 就種下了 Cabernet，但真正把義大利葡萄酒界翻過來的，是 Sassicaia 的 1968 年份（1971 年上市）。義大利僵化的分級制度，逼得這些劃時代的酒只能掛上卑微的「vino da tavola」酒標，法律上跟最基本的日常餐酒同級。一直到 1992 年，IGT Toscana 才出現，兩年後 Bolgheri 也有了自己的 DOC。溫暖的海岸陽光給了成熟度，一道酸度讓酒保持鮮爽，迷迭香、月桂葉、乾燥百里香和乾土的氣息，則讓托斯卡尼的 Cab 帶著鮮明的義大利腔，陳年之後尤其明顯。
南非 Stellenbosch：全世界最被低估的 Cab 產區？
地中海型氣候，False Bay 吹來的海風拉長了生長季，土壤又多樣：花崗岩給細膩和礦物感，頁岩給深度，砂岩給柔軟。結果是飽滿的黑醋栗與李子，緊實的單寧，還有雪松、鉛筆屑和石墨那種鹹香的稜角，一入口就讓人想起左岸波爾多，同時又帶著曬足陽光的果味慷慨，那是向加州點頭致意。波爾多的結構，納帕谷的成熟度，價格卻好到讓人懷疑是不是真的。這是葡萄酒世界裡藏得最好的祕密之一。
1976 年巴黎審判：一場改寫敘事的品飲
這場盲飲，讓法國頂尖酒款對上加州的新面孔。跌破所有人眼鏡的是，1973 Stag’s Leap Wine Cellars S.L.V. Estate Cabernet Sauvignon 拿下紅酒組最高分，擊敗了知名的波爾多酒莊，也永遠改寫了葡萄酒世界的成見。它證明了偉大不是任何產區的專利，也為智利、澳洲和南非打開了在世界舞台上證明自己的門。
混調：一個品種，領著眾人
Cab 單飛很亮眼，混調更出色：經典的波爾多配方（Merlot、Cabernet Franc、Petit Verdot、Malbec），或是新世界那些跟 Syrah、Carménère 的創意聯姻。Cab 帶來單寧、結構和深沉的顏色，那是骨幹；其他品種則負責柔軟、香氣的上揚，或多一點果味。這是葡萄酒世界版的黃金卡司。
我為什麼一直伸手拿它
什麼氣候都能種，卻永遠誠實地把風土說出來，你喝到的是那個產區的故事。
連新手都認得 Cabernet Sauvignon，選它讓人安心。
那樣的單寧和酸度，從牛排到烤蔬菜通通合得來。
一支頂尖的 Cab 可以躺上好幾年，慢慢長成有層次、細緻而深邃的東西。
把一支做得好的 Cabernet 放在 13°C（55°F）左右、環境穩定的地方，年輕時那股果味的爆發力，會慢慢沉澱成果乾、一絲菸草，和鹹香的複雜度。等到你終於開瓶，讓它透一下氣，看時間把它的稜角磨成天鵝絨般的尾韻。
「找幾支不同產區的 Cab 一起開，並排喝一輪，你就會知道這個品種有多能變。」
