Lo ammetto per primo: mi sono innamorato del Cabernet Sauvignon presto e mi sono innamorato forte. Sono cresciuto in Cile, dove il Cabernet resta un titolare fisso, e prima o poi doveva prendermi. Negli anni mi ha affascinato il modo in cui questo vitigno si presenta nei diversi angoli del mondo, ognuno con la propria idea di come dovrebbe sapere un «Cabernet». Se hai voglia di seguirmi in un viaggio da Bordeaux all’Australia e oltre, versati un calice e mettiti comodo.
Da due vitigni a superstar globale
Le analisi del DNA condotte alla UC Davis hanno confermato che il Cabernet Sauvignon nasce dall’incrocio tra Cabernet Franc (a bacca rossa) e Sauvignon Blanc (a bacca bianca), avvenuto a Bordeaux all’inizio del Seicento. Buccia spessa e maturazione tardiva lo rendevano perfetto per le ghiaie e il clima marittimo bordolesi, e quei vini hanno finito per dettare lo standard di qualità mondiale.
Lo chiamano «il re dei vitigni a bacca rossa»: per quasi tutto il Novecento è stata l’uva rossa di pregio più piantata del pianeta. Negli anni Novanta il Merlot gli ha soffiato la corona per un attimo, ma nel 2015 il Cabernet si era già ripreso il trono.
Cile: dove è germogliato il mio amore per il Cabernet
Il vitigno arrivò in Cile per mano dell’agronomo francese Michel Aimé Pouillot, all’inizio dell’Ottocento, con i primi impianti nella Valle del Maule e i primi vini commerciali negli anni Sessanta dello stesso secolo. La geografia cilena, stretta, chiusa tra le Ande e il Pacifico, mette a disposizione di tutto: nebbie costiere e pendici d’alta quota. Le zone più calde danno un Cabernet maturo, tutto frutto, con un cuore ricco di amarena; i posti più freschi e più alti tirano fuori struttura, acidità viva e una sottile vena erbacea che ricorda Bordeaux. Adoro il modo in cui il Cile fa da ponte tra Vecchio e Nuovo Mondo: frutto robusto più quel tocco sapido di peperone verde o tabacco.
Bordeaux: lo standard di riferimento
Le ghiaie del Médoc drenano benissimo e costringono la vite ad affondare le radici. Nelle annate buone escono vini che reggono decenni: frutto scuro avvolto in tannini saldi, con i marchi di fabbrica del cedro e della grafite e una sottile terrosità che si evolve nel tempo. Stappa troppo presto e ti sembrerà aggressivo; aspetta dieci o vent’anni e ci trovi un vino raffinato e stratificato, tabacco, cuoio e una profondità che non ti lascia più. Qui il Cabernet in purezza è raro, perché Bordeaux vive di uvaggi, ma resta la spina dorsale della fama longeva della regione.
Napa: sole e opulenza (o dovrei dire «salasso»?)
Con un Cabernet di Napa sai già in cosa ti stai infilando prima ancora del primo sorso: grande, ricco, polposo. Ribes nero concentrato, mora, prugna e quello che io chiamo cioccolato «da torta», denso; i migliori hanno una consistenza che è come affondare il cucchiaio in un tortino dal cuore fondente. Le notti fresche e la nebbia del Pacifico gli impediscono di diventare sciroppo. E non è una cosa sola: i vini di montagna, strutturati, di Howell Mountain o Mount Veeder; i classici più rotondi di Rutherford e Oakville, con tabacco dolce e terra polverosa; quelli più freschi e dal filo minerale della più fredda Coombsville.
C’è però un punto su cui faccio fatica: i prezzi. Napa è diventata l’epicentro del Cabernet «da culto» californiano, con certe etichette che spuntano migliaia di dollari a bottiglia. Se spendo $300 o più, voglio sentire che il vino li vale tutti, non voglio una bottiglia-trofeo in cui metà del prezzo è marchio. Di solito vado a caccia di produttori che rendono quanto costano, o più.
La forza silenziosa della Columbia Valley
Lo Stato di Washington non è il primo nome che ti viene in mente, eppure la Columbia Valley si merita un posto sulla mappa di chiunque ami il Cabernet. Protetta dalle Cascade, ha estati calde e asciutte e notti nettamente fredde, che tengono in piedi l’acidità. Aspettati frutto scuro e ricco bilanciato da una bella vivacità, a volte un accenno di menta o eucalipto e un finale polveroso e minerale. Una via di mezzo splendida tra Vecchio e Nuovo Mondo.
Australia: storia di due regioni straordinarie
Coonawarra è uno dei terroir più riconoscibili al mondo per il Cabernet, merito della celebre terra rossa: uno strato superficiale rosso acceso, ricco di ferro, su calcare poroso. Ribes nero pieno e crema di cassis, tannini saldi e quella vena di menta o eucalipto legata alla vegetazione locale. Margaret River, sulla costa occidentale, ha tutt’altro carattere: mitigata dal mare, con maturazioni più lente, più eleganza e finezza; frutto rosso e nero con alloro, erbe secche e un tocco di grafite. Quasi una lettura moderna e più solare di Bordeaux.
Italia: la ribellione toscana
Alla Tenuta San Guido, a Bolgheri, il Cabernet era già piantato nel 1944, ma è stata l’annata 1968 del Sassicaia (uscita nel 1971) a mettere sottosopra il mondo del vino italiano. Il rigido sistema delle denominazioni costringeva questi vini rivoluzionari a portare l’umile dicitura «vino da tavola», legalmente alla pari del vino più semplice in circolazione. Solo nel 1992 è arrivata l’IGT Toscana, e Bolgheri ha avuto la sua DOC due anni dopo. Il sole caldo della costa dà maturità; una vena di acidità tiene tutto fresco; rosmarino, alloro, timo secco e terra polverosa rendono i Cabernet toscani inconfondibilmente italiani, soprattutto invecchiando.
Sudafrica: Stellenbosch, la regione del Cabernet più sottovalutata al mondo?
Clima mediterraneo, brezze oceaniche di False Bay che allungano la stagione, suoli diversissimi: granito per finezza e mineralità, scisto per profondità, arenaria per morbidezza. Il risultato: ribes nero e prugna generosi, tannini saldi e un bordo sapido di cedro, matita temperata e grafite che richiama subito la riva sinistra di Bordeaux, con in più una generosità di frutto baciata dal sole che strizza l’occhio alla California. La struttura di Bordeaux, la maturità di Napa, a prezzi che sembrano troppo belli per essere veri. Uno dei segreti meglio custoditi del mondo del vino.
Il Giudizio di Parigi del 1976: una degustazione che ha riscritto la storia
Quella degustazione alla cieca metteva i grandi vini francesi contro gli esordienti californiani. Con stupore generale, lo Stag’s Leap Wine Cellars S.L.V. Estate Cabernet Sauvignon 1973 ottenne il punteggio più alto tra i rossi, battendo château bordolesi celeberrimi e ribaltando per sempre le certezze del mondo del vino. Dimostrò che nessuna regione ha l’esclusiva sulla grandezza, e aprì la porta a Cile, Australia e Sudafrica, liberi finalmente di giocarsi la loro partita sul palcoscenico mondiale.
Uvaggi: un vitigno per guidarli tutti
Il Cabernet brilla in purezza, ma negli uvaggi dà il meglio: lo schema classico bordolese (Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec) oppure i matrimoni più creativi del Nuovo Mondo con Syrah o Carménère. Il Cabernet porta tannino, struttura e colore profondo, cioè la spina dorsale; gli altri vitigni mettono morbidezza, slancio aromatico o frutto in più. È l’equivalente enologico di un grande cast corale.
Perché continuo a versarlo
Cresce nei climi più diversi e racconta sempre il terroir: nel calice senti la storia della regione.
Il Cabernet Sauvignon lo riconoscono anche i principianti: è una scelta che mette a proprio agio.
Quei tannini e quell’acidità vanno d’accordo con tutto, dalla bistecca alle verdure al forno.
Un Cabernet di alto livello può riposare per anni e diventare qualcosa di stratificato, raffinato, profondo.
Conserva un Cabernet ben fatto intorno ai 13 °C in un ambiente stabile e l’esplosione fruttata della giovinezza si addolcisce in frutta secca, accenni di tabacco e complessità sapida. Quando finalmente lo stappi, lasciagli un momento per respirare e guarda il tempo che ne smussa gli spigoli in un finale vellutato.
«Apri qualche Cabernet di regioni diverse e assaggiali fianco a fianco: capirai quanto sa essere versatile questo vitigno.»
