白状します。Cabernet Sauvignonには、早い時期に、しかも深く落ちました。育ったのはチリ。いまもCabernetが主役を張る土地ですから、この熱に浮かされるのは避けようがありません。以来ずっと、この品種が世界のあちこちでどんな顔を見せるのかに魅せられてきました。土地ごとに「Cabernetらしさ」の解釈が、まるで違うのです。ボルドーからオーストラリア、そしてその先までの旅にお付き合いいただけるなら、まずは一杯注いで、ゆっくり腰を下ろしてください。
二つの品種から、世界のスターへ
UC DavisのDNA研究が明らかにしたところでは、Cabernet Sauvignonは黒ぶどうのCabernet Francと白ぶどうのSauvignon Blancの交配で、生まれたのは1600年代初頭のボルドーでした。厚い果皮と遅い成熟は、ボルドーの砂利質の土壌と海洋性気候にぴたりと合い、やがてこの地のワインが、世界の品質の基準になっていきます。
「黒ぶどうの王」と呼ばれることもあります。20世紀の大半を通じて、地球上でもっとも広く植えられたプレミアムな黒ぶどうでした。1990年代にはMerlotが一時その冠を奪いましたが、2015年までにCabernetが首位へ返り咲いています。
チリ、恋のはじまった場所
チリにこの品種を持ち込んだのは、19世紀初頭のフランス人農学者Michel Aimé Pouillot。最初に植えられたのはValle de Maule、商業的なワインが登場するのは1860年代です。アンデスと太平洋に挟まれた細長い国土のおかげで、造り手は海霧から標高の高い山裾まで、あらゆる条件を使い分けられます。暖かい区画からは、熟した果実味とブラックチェリーの芯を持つCabernetが。涼しく標高の高い区画からは、より骨格があり、酸が生き生きとして、ボルドーを思わせる控えめなハーブの筋を持つものが生まれます。旧世界と新世界を橋渡しするこの感じが、たまらなく好きです。堂々とした果実に、青いピーマンやタバコの香ばしさがひとさじ。
ボルドー、基準をつくった土地
メドックの砂利質土壌は水はけが良く、樹は根を深く伸ばさざるをえません。良いヴィンテージには、何十年も生きるワインが生まれます。硬いタンニンに包まれた黒い果実、この土地の印である杉とグラファイト、そして時とともに移ろう、ほのかな土の香り。早く抜栓すれば攻撃的に感じるかもしれませんが、10年、20年と待てば、タバコと革と、後を引く奥行きをたたえた、精緻で層のあるワインに出会えます。ここではCabernet単一の瓶詰めは稀です。ボルドーはブレンドの土地ですから。それでも、この地の熟成能力という評判を背骨から支えているのは、やはりCabernetです。
ナパ、陽光と豪奢（あるいは「お値段」）
ナパ・ヴァレーのCabernetは、最初のひと口の前から中身が想像できます。大柄で、濃くて、ふくよか。凝縮したカシス、ブラックベリー、プラム、そして個人的に「ケーキのような」と呼んでいる密度の高いチョコレート。最上のものは、フォンダンショコラにナイフを入れるような質感を持っています。冷える夜と太平洋の霧が、シロップになる寸前で踏みとどまらせています。しかも、一色ではありません。ハウエル・マウンテンやマウント・ヴィーダーの山のワインは骨格が立ち、ラザフォードやオークヴィルの王道は丸みを帯びて、甘いタバコと乾いた土の香りをまといます。涼しいクームズヴィルからは、より瑞々しく、ミネラル感の際立つものが出てきます。
ただ、どうしても引っかかるところがあります。値段です。 ナパは「カリフォルニア・カルト」Cabernetの震源地になり、一本数千ドルという銘柄も珍しくありません。$300以上を払うなら、その一滴まで納得したい。値札の半分がブランド代のトロフィーには、興味がありません。だから探すのは、いつも値段どおりか、それ以上に殴り返してくる生産者です。
コロンビア・ヴァレーの、静かな底力
ワシントン州はすぐには思い浮かばないかもしれませんが、コロンビア・ヴァレーはCabernet好きの地図に確実に載る場所です。カスケード山脈に守られ、夏は乾いて暖かく、夜は劇的に冷え込んで酸が保たれます。豊かな黒い果実と生気が釣り合い、ときにミントやユーカリの気配、そして乾いたミネラル感の余韻。旧世界と新世界の、美しい中間点です。
オーストラリア、傑出した二つの産地の物語
クーナワラは、世界でもっとも個性的なCabernetのテロワールのひとつです。理由は名高いterra rossa、多孔質の石灰岩の上に、鉄分の豊富な鮮やかな赤い表土がのった土壌にあります。大胆なカシス、硬いタンニン、そして土地の植生に結びついた、それとわかるミントやユーカリの筋。西海岸のマーガレット・リヴァーは、まったく別の人格です。海に和らげられた気候、ゆっくりとした成熟、より優雅で繊細な佇まい。赤と黒の果実に、ローリエ、ドライハーブ、グラファイトをひとつまみ。ボルドーを、現代の、より陽の当たる場所で解釈し直したような姿です。
イタリア、トスカーナの大胆な反逆
ボルゲリのTenuta San GuidoにCabernetが植えられたのは1944年のこと。けれどイタリアのワイン界をひっくり返したのは、Sassicaiaの1968年（発売は1971年）でした。硬直した格付け制度のせいで、この画期的なワインたちは「vino da tavola」という慎ましいラベルをまとわされます。法律上は、ただのテーブルワインと同じ扱いです。IGT Toscanaができたのは1992年。ボルゲリが独自のDOCを得たのは、その二年後でした。海沿いの暖かい日差しが熟度を、一本通った酸が瑞々しさを与え、ローズマリー、ローリエ、乾いたタイム、乾いた土が、トスカーナのCabernetを紛れもなくイタリアのものにします。とりわけ、熟成を経たあとに。
南アフリカ、ステレンボッシュ。世界一過小評価された産地？
地中海性気候、フォールス・ベイから吹き込んで生育期を引き伸ばす海風、そして多彩な土壌。繊細さとミネラル感を生む花崗岩、奥行きを与える頁岩、やわらかさをもたらす砂岩。生まれるのは、豊かなカシスとプラム、硬いタンニン、そして杉、鉛筆の削りかす、グラファイトの香ばしい縁取り。左岸のボルドーがすぐに頭をよぎります。それでいて果実は陽を浴びた気前の良さをまとい、カリフォルニアにも目配せしている。ボルドーの骨格と、ナパの熟度。しかも値段は、うそのように手頃です。 ワインの世界で、いちばんよく隠された秘密のひとつでしょう。
1976年「パリの審判」、物語を書き換えた一度のテイスティング
フランスの一流ワインと、カリフォルニアの新参者をブラインドで戦わせた試みです。誰もが驚いたことに、赤で最高のスコアを取ったのは、1973年のStag’s Leap Wine Cellars S.L.V. Estate Cabernet Sauvignonでした。名だたるボルドーのシャトーを退け、ワインの世界の前提を永久に書き換えた瞬間です。偉大さを独り占めできる産地などない。そう示したこの一日が、チリにも、オーストラリアにも、南アフリカにも、世界の舞台で自分を証明する扉を開きました。
ブレンド、全体を率いる一粒
Cabernetは単独でも輝きますが、ブレンドでこそ真価を発揮します。ボルドーの古典的な配合（Merlot、Cabernet Franc、Petit Verdot、Malbec）でも、SyrahやCarménèreと組む新世界の大胆な縁組みでも。Cabernetが持ち込むのは、タンニンと骨格と深い色、つまり背骨です。やわらかさや、香りの高まりや、果実の厚みは、ほかの品種が引き受ける。ワインの世界における、群像劇の名キャストのようなものです。
それでも、手が伸びる理由
どんな気候でも育ち、それでいて必ずテロワールを映します。一口で、その土地の物語が味わえます。
はじめての人でも、Cabernet Sauvignonの名前は知っています。安心して選べる一本です。
タンニンと酸のおかげで、ステーキから焼き野菜まで、幅広く受け止めます。
一級のCabernetは何年も眠り、層を重ね、洗練され、深みを増していきます。
出来のいいCabernetを13℃前後の安定した環境で寝かせておけば、若さの果実味の爆発は、やがてドライフルーツと、かすかなタバコと、香ばしい複雑さへ落ち着いていきます。いよいよ栓を抜いたら、少しだけ空気に触れさせて、時間が角を削り、ビロードのような余韻に変えていく様子を見届けてください。
「産地の違うCabernetを何本か開けて、並べて飲んでみてください。この品種がどれほど柔軟か、すぐにわかります。」
