我第一个承认：我很早就栽在了Cabernet Sauvignon手里，而且栽得很彻底。我在智利长大，那里Cabernet至今是绝对的主角，中招几乎是命中注定。这些年，最让我着迷的是它在世界各个角落长出的不同模样，每个地方都有自己的一套说法，关于“Cabernet该是什么味道”。要是你愿意跟我从波尔多一路走到澳大利亚，甚至更远，那就给自己倒一杯，坐下来慢慢看。
从两个葡萄品种，到全球巨星
加州大学戴维斯分校的现代DNA研究已经确认：Cabernet Sauvignon是Cabernet Franc（红葡萄）和Sauvignon Blanc（白葡萄）杂交的产物，这桩姻缘发生在17世纪初的波尔多。它果皮厚、成熟晚，正好对上波尔多的砾石土和海洋性气候，而那里出的酒，最终成了全世界衡量质量的标尺。
它有时被叫作“红葡萄之王”。整个20世纪的大部分时间里，它都是地球上种植面积最大的优质红葡萄品种。九十年代Merlot短暂地抢走过王冠，但到2015年，Cabernet又坐回了头把交椅。
智利：我对Cabernet的爱是从这里长出来的
19世纪初，法国农学家Michel Aimé Pouillot把这个品种带到了智利，最早种在Valle de Maule，商业酒款则要等到1860年代才出现。智利的地形又窄又长，一边是安第斯山，一边是太平洋，种植者手里能打的牌因此特别多：从海岸的雾气，到高海拔的山麓，应有尽有。偏暖的地块出的Cabernet成熟、果味外放，核心是浓郁的黑樱桃；凉爽、海拔更高的地方则更有结构，酸度活泼，还带一缕让人想起波尔多的草本气。我喜欢智利这种把旧世界和新世界接在一起的本事：果味饱满，同时又有那一丝咸鲜的青椒或烟草。
波尔多：标尺是这里立的
梅多克的砾石土排水极好，逼着葡萄藤把根扎得更深。碰上好年份，出来的酒能陈上几十年：黑色水果裹在紧实的单宁里，标志性的雪松、石墨，还有一层随时间慢慢变化的淡淡泥土气。开得太早，它会显得咄咄逼人；等上十年二十年，你会遇到一支精致、有层次的酒，烟草、皮革，以及一种挥之不去的深邃。这里很少有纯Cabernet的酒款，波尔多的信仰是混酿，但这个产区“能陈年”的名声，骨架仍然是它撑起来的。
纳帕谷：阳光与丰盛（或者干脆说，“贵”）
纳帕谷的Cabernet，第一口还没喝，你就知道自己要面对什么：厚、浓、丰腴。集中的黑加仑、黑莓、李子，还有我管它叫“蛋糕感”的那种稠密巧克力，最好的那些，质地像一刀切进熔岩巧克力蛋糕。凉爽的夜晚和太平洋的雾，让它没有一路甜成糖浆。而且它并不只有一副面孔：Howell Mountain和Mount Veeder的山地酒有结构；Rutherford和Oakville的经典款更圆润，带着甜烟草和尘土气；更凉的Coombsville则出更鲜爽、带矿物边缘的酒。
但有件事我一直过不去：价格。纳帕谷已经成了“加州膜拜酒”的震中，某些酒款一瓶能卖到几千美元。如果我要花$300甚至更多，我希望这酒对得起每一分钱，而不是一个把一半价格花在品牌上的战利品。我通常更愿意去找那些配得上自己价格、甚至超出价格发挥的酒庄。
Columbia Valley那股不声不响的力量
说到Cabernet，华盛顿州多半不是你第一个想到的地方，但Columbia Valley值得出现在每个Cabernet爱好者的地图上。有Cascade山脉挡着，这里夏天干燥温暖，夜里骤然转凉，酸度就这么被保住了。你会喝到浓郁的黑色水果，同时又有一股活泼劲儿平衡着，有时还有一丝薄荷或桉树，收口带着尘土般的矿物感。旧世界和新世界之间一个漂亮的中间点。
澳大利亚：两个了不起的产区，两种脾气
Coonawarra是全世界最有辨识度的Cabernet风土之一，功劳要归给那片著名的terra rossa：鲜红色、富含铁质的表土，底下是多孔的石灰岩。酒里是奔放的黑加仑和黑醋栗，单宁紧实，还有一道跟当地植被绑在一起、一喝就认得出的薄荷或桉树气息。西海岸的Margaret River则是另一种性格：海洋调节着气候，成熟更慢，酒更优雅、更有分寸感，红色和黑色水果之外，还有月桂叶、干香草，和一点石墨。几乎可以说是波尔多的一个现代版本，只是阳光更足。
意大利：托斯卡纳的一场大胆造反
早在1944年，Bolgheri的Tenuta San Guido就种下了Cabernet，但真正把意大利葡萄酒界掀翻的，是Sassicaia的1968年份（1971年上市）。意大利那套僵硬的分级制度，逼着这些开创性的酒挂上朴素的“vino da tavola”标签，法律地位跟最普通的餐酒平起平坐。直到1992年，IGT Toscana这个类别才出现，两年后Bolgheri拿到了自己的DOC。海边温暖的日照给了成熟度，一条酸度的线把整体吊得鲜爽，而迷迭香、月桂叶、干百里香和尘土气，让托斯卡纳的Cabernet有一种鲜明的意大利味，陈年之后尤其明显。
南非：Stellenbosch，全世界最被低估的Cabernet产区？
地中海式气候，False Bay吹来的海风把生长季拉长，土壤又足够多样：花岗岩给分寸感和矿物感，页岩给深度，砂岩给柔和。结果就是：浓郁的黑加仑和李子，紧实的单宁，再加上雪松、铅笔屑和石墨那种咸鲜的边缘，一入口就让人想起左岸波尔多，而果味里那份被太阳晒透的大方，又朝加州点了点头。波尔多的结构，纳帕谷的成熟度，价格却好得让人怀疑是不是搞错了。这是葡萄酒世界里藏得最好的秘密之一。
1976年巴黎审判：一场品鉴，改写了整个故事
那场盲品，让法国顶级酒对上了加州的后起之秀。结果让所有人大跌眼镜：1973年份的Stag’s Leap Wine Cellars S.L.V. Estate Cabernet Sauvignon拿下了红葡萄酒的最高分，把一众波尔多名庄甩在身后，也永久性地改写了葡萄酒世界的成见。它证明了一件事：伟大不是哪个产区的专利。这扇门一开，智利、澳大利亚和南非才有机会站上世界舞台，证明自己。
混酿：一个品种，统领全局
Cabernet单飞很出彩，混酿更是拿手：可以是波尔多那套经典配方（Merlot、Cabernet Franc、Petit Verdot、Malbec），也可以是新世界脑洞大开的组合，比如配Syrah或者Carménère。Cabernet负责单宁、结构和深沉的颜色，是那根脊梁；其他品种负责柔和、香气的提拉，或者额外的果味。放到影视圈，这就是一套配置精良的群戏班底。
我为什么总在拿它
什么气候都种得活，却总能把风土说出来，你喝到的是那片产区的故事。
连新手都认得Cabernet Sauvignon，点它心里踏实。
这样的单宁和酸度，从牛排到烤时蔬，来者不拒。
顶级的Cabernet能躺上很多年，最后长成一个有层次、精致又深沉的东西。
把一支做得好的Cabernet放在13°C上下、环境稳定的地方，年轻时那股外放的果味会慢慢收敛，变成果干、一丝烟草，和一种咸鲜的复杂度。等你终于开瓶，给它一点透气的时间，你会亲眼看到时间怎么把它的棱角磨成天鹅绒般的收口。
“找几支不同产区的Cabernet，一字排开对着喝，你就知道这个品种能有多少种活法。”
