Ich gebe es sofort zu: Ich bin dem Cabernet Sauvignon früh verfallen, und zwar mit Haut und Haaren. Aufgewachsen in Chile, wo Cab bis heute in der Startelf steht, war das kaum zu vermeiden. Über die Jahre hat mich fasziniert, wie unterschiedlich diese Rebsorte in den verschiedenen Ecken der Welt auftritt, jede mit ihrer eigenen Vorstellung davon, wie „Cabernet“ zu schmecken hat. Wenn du Lust hast, mit mir von Bordeaux nach Australien und weiter zu reisen: Schenk dir ein Glas ein und mach es dir bequem.
Von zwei Rebsorten zum Weltstar
Moderne DNA-Forschung an der UC Davis hat bestätigt: Cabernet Sauvignon ist eine Kreuzung aus Cabernet Franc (rot) und Sauvignon Blanc (weiß), entstanden im Bordeaux zu Beginn des 17. Jahrhunderts. Dicke Beerenhäute und späte Reife passten perfekt zu den Kiesböden und dem maritimen Klima der Region, und irgendwann setzten genau diese Bordeaux-Weine den weltweiten Qualitätsmaßstab.
Manche nennen ihn „den König der roten Rebsorten“. Den größten Teil des 20. Jahrhunderts war er die meistangebaute rote Qualitätsrebsorte der Welt. In den 1990ern schnappte Merlot ihm kurz die Krone weg, doch bis 2015 hatte Cab die Spitze zurückerobert.
Chile: wo meine Liebe zum Cabernet Wurzeln schlug
Nach Chile brachte die Sorte der französische Agronom Michel Aimé Pouillot im frühen 19. Jahrhundert, zuerst gepflanzt im Valle de Maule; die ersten kommerziellen Weine kamen in den 1860ern. Chiles Geografie, schmal, eingeklemmt zwischen Anden und Pazifik, gibt den Winzern alles an die Hand: vom Küstennebel bis zur Hochlage im Vorgebirge. In den wärmeren Zonen entsteht reifer, fruchtbetonter Cab mit einem satten Kern aus Schwarzkirsche. In den kühleren, höheren Lagen zeigt er mehr Struktur, lebendige Säure und einen feinen krautigen Zug, der an Bordeaux erinnert. Ich mag, wie Chile Alte und Neue Welt verbindet: kräftige Frucht plus dieser herzhafte Hauch von grüner Paprika oder Tabak.
Bordeaux: der Maßstab
Die Kiesböden im Médoc entwässern hervorragend und zwingen die Reben, tiefer zu wurzeln. In guten Jahrgängen entstehen Weine, die Jahrzehnte halten: dunkle Frucht in festem Tannin, dazu die typischen Noten von Zeder und Graphit und eine feine Erdigkeit, die sich mit den Jahren entfaltet. Zieh den Korken zu früh, und der Wein wirkt aggressiv. Warte ein oder zwei Jahrzehnte, und du findest einen feinen, vielschichtigen Wein mit Tabak, Leder und einer Tiefe, die dich nicht mehr loslässt. Reinsortige Abfüllungen sind hier selten, Bordeaux ist die Kunst der Cuvée. Aber Cab bleibt das Rückgrat des Rufs, den diese Region ihrer Alterungsfähigkeit verdankt.
Napa: Sonne und Opulenz (oder sollte ich sagen: „Kostspieligkeit“)
Napa Cab: Du weißt schon vor dem ersten Schluck genau, worauf du dich einlässt. Groß, satt, üppig. Konzentrierte schwarze Johannisbeere, Brombeere, Pflaume und diese dichte Schokolade, die ich immer „kuchig“ nenne. Die besten haben eine Textur, als würdest du einen Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern anschneiden. Kühle Nächte und Nebel vom Pazifik verhindern, dass daraus Sirup wird. Und er ist nicht nur eine Sache: strukturierte Bergweine von Howell Mountain oder Mount Veeder, rundere Klassiker aus Rutherford und Oakville mit süßem Tabak und staubiger Erde, frischere, mineralisch geprägte Weine aus dem kühleren Coombsville.
Womit ich allerdings hadere: die Preise. Napa ist zum Epizentrum des „California Cult“-Cabernet geworden, manche Etiketten kosten Tausende pro Flasche. Wenn ich $300 oder mehr ausgebe, will ich, dass sich der Wein nach jedem einzelnen Cent anfühlt. Keine Trophäenflasche, bei der die Hälfte des Preises Markenaufbau ist. Ich suche meistens Erzeuger, die für ihren Preis liefern oder darüber hinaus.
Die stille Kraft des Columbia Valley
Washington State fällt einem nicht als Erstes ein, doch das Columbia Valley gehört auf die Landkarte jedes Cab-Liebhabers. Im Windschatten der Kaskadenkette sind die Sommer trocken und warm, die Nächte dramatisch kühl. Das hält die Säure. Erwarte satte dunkle Frucht, ausbalanciert durch Lebendigkeit, manchmal einen Hauch Minze oder Eukalyptus und einen staubig-mineralischen Abgang. Eine schöne Mitte zwischen Alter und Neuer Welt.
Australien: zwei außergewöhnliche Regionen
Coonawarra hat eines der markantesten Cabernet-Terroirs der Welt, dank der berühmten Terra rossa: leuchtend roter, eisenhaltiger Oberboden über porösem Kalkstein. Wuchtige schwarze Johannisbeere und Cassis, festes Tannin und dieser unverkennbare Zug von Minze oder Eukalyptus, der von der heimischen Vegetation kommt. Margaret River an der Westküste ist ein ganz anderer Charakter: vom Meer gemildert, langsamere Reife, mehr Eleganz und Finesse. Rote und schwarze Frucht mit Lorbeer, getrockneten Kräutern und einem Hauch Graphit. Fast ein moderner, sonnigerer Bordeaux.
Italien: die Rebellion der Toskana
Cabernet stand auf der Tenuta San Guido in Bolgheri schon 1944, doch erst der Jahrgang 1968 des Sassicaia (auf den Markt gekommen 1971) stellte die italienische Weinwelt auf den Kopf. Italiens starres Klassifikationssystem zwang diese bahnbrechenden Weine in das bescheidene „vino da tavola“ auf dem Etikett, rechtlich auf einer Stufe mit simplem Tafelwein. Erst 1992 kam die Bezeichnung IGT Toscana, und Bolgheri bekam zwei Jahre später seine eigene DOC. Die warme Küstensonne bringt die Reife, ein Streifen Säure hält alles frisch, und Rosmarin, Lorbeer, getrockneter Thymian und staubige Erde machen toskanische Cabs unverwechselbar italienisch. Vor allem mit dem Alter.
Südafrika: Ist Stellenbosch die unterschätzteste Cab-Region der Welt?
Mediterranes Klima, Meeresbrisen aus der False Bay, die die Vegetationsperiode verlängern, und vielfältige Böden: Granit für Finesse und Mineralität, Schiefer für Tiefe, Sandstein für Weichheit. Das Ergebnis: satte schwarze Johannisbeere und Pflaume, festes Tannin und eine herzhafte Kante aus Zeder, Bleistiftspänen und Graphit, die sofort ans linke Ufer von Bordeaux denken lässt. Dazu eine sonnengereifte Großzügigkeit in der Frucht, die Richtung Kalifornien nickt. Die Struktur von Bordeaux, die Reife von Napa, zu Preisen, die fast zu schön sind, um wahr zu sein. Eines der bestgehüteten Geheimnisse der Weinwelt.
Das Urteil von Paris 1976: eine Verkostung, die alles auf den Kopf stellte
Bei dieser Blindverkostung traten französische Spitzenweine gegen Neulinge aus Kalifornien an. Zum Entsetzen aller holte der Stag’s Leap Wine Cellars S.L.V. Estate Cabernet Sauvignon 1973 die höchste Bewertung unter den Roten, schlug berühmte Bordeaux-Châteaux und schrieb die Gewissheiten der Weinwelt für immer um. Er bewies: Keine Region hat Größe gepachtet. Und er öffnete Chile, Australien und Südafrika die Tür, sich auf der Weltbühne zu beweisen.
Cuvée: Eine Sorte, sie alle zu führen
Cab glänzt solo, aber in der Cuvée läuft er zur Hochform auf: die klassische Bordeaux-Formel (Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec) oder erfinderische Ehen der Neuen Welt mit Syrah oder Carménère. Cab liefert Tannin, Struktur und tiefe Farbe, also das Rückgrat. Die anderen Sorten bringen Weichheit, aromatischen Auftrieb oder zusätzliche Frucht. Das Pendant zum großartigen Ensemblefilm, nur im Glas.
Warum ich immer wieder danach greife
Wächst in allen möglichen Klimazonen und zeigt trotzdem immer das Terroir. Du schmeckst die Geschichte der Region.
Selbst Einsteiger erkennen Cabernet Sauvignon. Eine Wahl, bei der man sich wohlfühlt.
Tannin und Säure lieben alles, vom Steak bis zum Ofengemüse.
Ein erstklassiger Cab kann Jahre liegen und wird dabei vielschichtig, fein und tiefgründig.
Lagere einen gut gemachten Cabernet bei konstanten 13 °C, und der fruchtige Überschwang der Jugend wird mit der Zeit zu Trockenfrucht, Tabakanklängen und herzhafter Komplexität. Wenn du ihn irgendwann entkorkst, gib ihm einen Moment Luft und schau zu, wie die Jahre seine Kanten zu einem samtigen Abgang geschliffen haben.
„Mach ein paar Flaschen Cab aus verschiedenen Regionen auf und verkoste sie nebeneinander. Du wirst sehen, wie wandelbar diese Rebsorte ist.“
