Se ami il vino, o anche solo se la curiosità ti ha preso, avrai già sentito volare parole come tannini, struttura, sensazione in bocca: le usano gli addetti ai lavori e quell’amico che di vino ne sa sempre un po’ più di te. Ma cosa sono davvero i tannini, e perché dovrebbero interessarti? Per capirli non serve un dottorato in chimica. Serve riconoscere una sensazione precisa: quell’asciuttezza, quel leggero raggrinzire delle guance dopo un sorso di certi vini.
Una volta che impari a sentirli e a raccontarli con parole tue, scegliere i vini che ti somigliano, e che si abbinano davvero a quello che porti in tavola, diventa molto più semplice.
Insomma, cosa sono questi tannini?
Facciamola semplice: i tannini sono polifenoli naturali, presenti nella buccia, nei vinaccioli e nei raspi dell’uva. Arrivano anche dal legno delle botti, soprattutto quando è nuovo. Quando un rosso ti lascia la bocca asciutta e un po’ raggrinzita, sono loro al lavoro: si legano alle proteine della saliva e le tolgono il potere lubrificante.
Se ti è mai capitato un tè nero troppo forte, di quelli che lasciano la bocca come carta vetrata, hai già incontrato i tannini fuori dal mondo del vino. Ne contengono le foglie di tè, le fave di cacao, le noci, il melograno: ecco perché la sensazione del cioccolato fondente somiglia tanto a quella di un vino tannico.
«Sui tannini non esistono gusti giusti o sbagliati: il punto è capire perché certi vini li ami (o li detesti).»
Che ruolo hanno nel vino
I tannini sono decisivi per la struttura e la complessità. Un vino molto tannico si fa sentire, a volte spigoloso, a volte robusto; uno con pochi tannini scivola via morbido e disinvolto. Pesano anche sul potenziale di invecchiamento: se acidità e frutto li tengono in equilibrio, un vino tannico invecchia con più grazia, perché queste molecole lavorano da antiossidanti e lo proteggono negli anni.
Con il tempo i tannini incontrano l’ossigeno, si accorciano in catene più brevi e precipitano sotto forma di sedimento. Un rosso giovane e tannico all’inizio può sembrare scorbutico, ma dopo qualche anno in cantina quei tannini si distendono e diventano tutt’altra cosa.
Le parole per dirlo
Gli addetti ai lavori hanno un vocabolario che oscilla tra la pubblicità di uno shampoo (setosi, morbidi, vellutati) e la recensione di una carta vetrata (grossolani, ruvidi, rustici). I registri che sentirai più spesso:
Nessuna ruvidità, integrati e sciolti: un Pinot Noir poco tannico, o un vino che ha avuto il tempo di ammorbidirsi. «Guanto di velluto», «ovattati», «cashmere».
Astringenza evidente, tenuta in riga da frutto, acidità e legno. Qui vive gran parte dei rossi da invecchiamento. «Muscolari», «spina dorsale tesa», «presa salda ma levigata».
Astringenza alta, bocca asciutta all’istante: vini giovanissimi e robusti. «Raspanti», «mordaci», «tirano le gengive».
Ci sono, si sentono, ma sono così integrati da non coprire mai il frutto: un Bordeaux invecchiato come si deve, un Barolo che ha aspettato a lungo in cantina. «A grana fine», «senza cuciture», «suadenti».
E quando racconti un vino, lascia pure correre l’immaginazione. Se i tannini ti ricordano una tenda di velluto o un tartufo spolverato di cacao, tientelo stretto: il palato è tuo e di nessun altro.
Mettere i tannini in equilibrio: gli abbinamenti
Uno dei grandi luoghi comuni del vino, di quelli però veri: i rossi importanti vanno a nozze con le proteine grasse. Le proteine di una costata succosa si legano ai tannini prima che i tannini possano legarsi a quelle della tua saliva, e la sensazione si fa subito più morbida, più in equilibrio. I tannini del Nebbiolo, famosi per la loro statura, si distendono davanti a un ragù di carne; funghi, legumi e formaggi fanno lo stesso lavoro su una tavola vegetariana.
Non hai anni da aspettare perché un vino tannico si ammorbidisca? Decantalo. L’ossigeno apre i profumi e smussa l’astringenza. Anche solo far roteare il calice aiuta.
Falsi miti
«I tannini fanno venire il mal di testa». La verità: il mal di testa arriva da più parti, istamine, solfiti, semplice disidratazione. I tannini non sono il colpevole principale, anche se qualche ricerca suggerisce che nei soggetti sensibili possano innescare il rilascio di serotonina.
«Nel vino bianco i tannini non si sentono». Quasi sempre vero, a meno che il vino non abbia fatto molto legno, oppure che sia un orange wine: uve bianche fermentate sulle bucce, alla maniera dei rossi, con tannini veri e propri e un profilo complesso, a tratti sapido.
Provaci tu
Organizza una piccola degustazione dedicata ai tannini: un vino leggero e poco tannico (Beaujolais), uno di corpo medio (Merlot), uno pieno e molto tannico (Cabernet Sauvignon o Syrah). Assaggiali uno accanto all’altro, concentrati sulla sensazione in bocca e inventa le tue parole. Non esiste un livello «giusto» di tannino: sono i tuoi gusti a rendere il viaggio tuo.
